抽出器具。

Extraction Equipment

美味しいコーヒーを飲むための考え方。

消費者の皆さんが考えていることは、
ご自宅で美味しいコーヒーを飲むためのコツ
なんだと思っています。

しかし、プロ目線から言わせていただくと
「道具選び」なんです。
どうのような道具を使うかで、登場する味わいは
すでに決まってくるためです。

では、コツとはなんなのか？
それは、どのようなコーヒー豆を使うのかで、
そのコツの内容は変わってきますので
それをお伝えしたいと思います。

まず、知らなくてはいけない知識は、
美味しいコーヒーを飲むための「抽出の考え方」について。
ここにコツの取り組みが含まれます。

では、香茶屋のスペシャルティコーヒーを
ご自宅で楽しむための考え方から、
「良質なコーヒーを楽しむための道具選び」
をしなくてはなりません。

その、抽出の考え方は料理などと考え方は同じで、
良質な素材の場合は「素材を活かす」という考え方。

ですが、一般流通している素材には、雑みや臭みがあるものです。
だから一般流通するお値段になっています。

ですので、一般流通している商品の場合は、
その「雑みや臭みを登場させないようにする。」
という考え方からの取り組み方が（コツ）となります。

要は「成分の出方をコントロールする」という考え方。

成分の登場の仕方を穏やかにすることで、
雑味や臭みも穏やかにさせるという考え方です。

一般流通しているコーヒーをご利用されている方の多くは、
一杯あたりのコーヒー豆の量を「多めに使い粗く挽く」
を実践する方が多く、コーヒー豆を粗く粉砕して
多めの粉を使うことで雑味などの成分の出方を
コントロールしています。

そして、抽出の際のお湯の温度も80~85°Cと
少し冷めた温度のお湯を使用しますが、抽出温度を
下げることも成分の登場の仕方が穏やかになるので
雑味や臭みも軽減させることが出来ます。

あと、ほとんどの一般消費者が利用している
ペーパーフィルターも油脂分を吸い取り、脂質が
ほぼ抽出されませんので、脂質の口当たりの悪さや
臭みなどの成分を抑制することが出来ます。

では、良質なスペシャルティコーヒーの場合の
抽出はどうなのでしょう。
良質なものには、雑味や臭みが登場しないからこそ、
美味しく、そのため価格は高いのです。
ということは、成分を抑える抽出をしては
もったいないのです。

そこで、「いろんな成分をきちんと抽出をする」という
取り組み方が良質なコーヒーを抽出する「コツ」となります。
これは、良質なものには雑味や臭みなどが存在
していないので、出来るだけ素材の持っている成分を
出来るだけたくさん登場させてあげることで
更に美味しくなるという考え方です。

良質なコーヒー豆の場合は、ある程度細かく挽いても
雑味が登場しませんのでそのレシピに基準があります。
（150mlで8g）という基準です。
（この基準はボクたちプロがコーヒー・テイスティングを行う
場合に基準にしている国際的な基準のレシピとなります。）
参考資料として下記の「コーヒー豆はメジャーカップで計量する」
を取り組まれると味は安定してきますので、参照してみて
ください。

コーヒー豆はメジャーカップで計量する。

そして、良質のスペシャルティコーヒーの場合は
理想としましては100°Cという熱湯で抽出することで
成分をより豊に登場させた方が良質な成分がたくさん抽出され
とても美味しくなります。
（香茶屋のコーヒー豆の場合。）

そして、もうお気づきかもしれませんが、
100°Cの熱湯で抽出が出来る抽出法が限られています。

香茶屋では、浸漬式（浸け置き式）という抽出方法を
採用（2020.9月より）しております。
浸け置き式・抽出法の解説。

この抽出法は、「お湯の温度」、
浸け置く「抽出時間」がコントロール出来るところ
にメリットがあります。

そして、浸け置きしたあと、最後に
香茶屋オリジナルの不織布フィルターで濾過して
でき上がりです。
不織布フィルターは、コーヒー豆が持つ油脂を通しますので
良質で胃もたれの無い油脂分の美味しさが楽しめます。

不織布フィルターを使う3つの理由。

ここまで抽出の「コツ」の背景にあるものをご説明してきました。
コツとは、どのようなコーヒー豆を使うのか？
で、求める美味しさが異なるために、そのコツの取り組み方が
それぞれ違うことをご説明しました。

では良質な道具とはどのようなものなのでしょうか？
それは、より味わいやフレーバーに透明感が登場し
繊細で微細な味わいやフレーバーまでも
登場させるモノだと考えています。

そして、「良質な道具選び」と、
もう一つコーヒーの抽出で大切なポイントは
成分をきちんと登場させる「お水選び」です。

その基準は、味わいやフレーバーに
「透明感」と「明るさ」
が登場するものを選ぶことです。

コーヒーミルの場合の道具選びは、
微分が少なく均一に挽けるものです。