学ぶ。/ ロースト。
Seminar / Roast
良質なローストとは、
「くすみや濁りのない透明感のある光の色を采配し、
質感の艶やかさを表現すること。」
香茶屋のロースト技術は、2６年に及ぶコーヒー焙煎の取り組み
に裏付けされた論理的な取り組みを基に構築された味づくりの
仕組みと感覚による検証によりバランスを構築する技法となります。
香茶屋では、国産焙煎機のFUJIROYAL製の焙煎機を使っています。
蓄熱性の高い焙煎機とちがい、ローストのフレーバーや植物性の
フレーバーが登場しやすく、明るく透明感のある酸味が登場しづらい
焙煎機ですが、ローストの成り立ちを理解すれば、繊細で緻密な
ローストが可能となり、FUJIを思いのままに扱えるようになることで、
明るく爽やかなフルーツの酸味や粘性の豊かさから登場する
質感のよさ、そして透明感のある茶色のローストの甘さを
登場させることが出来るようにもなり、
それらを同時に一つのカップの中に表現することが
出来るようにもなります。
それ故に、ピンポイントにダンパ操作を主とするロースト技法に、
排気ファンのインバーター制御によるコントロールを合わせた
焙煎機の蓄熱と熱源のバランスをコントロールすることによって
風味のバランスを整えるロースト技法となり、
その設定はカッピングにより判断をします。
焙煎プロファイルとフレーバーはリンクしているので、
ローストしたコーヒーをカッピングし、フレーバーの情報から
次回のローストプランを整えるというローストの設定を導きだします。
ですので、「論理と感覚を融合」させてはじめて成り立つ技法です。
当たり前のことなのですが、
感覚が育たないとこのローストはできません。
特にロースト由来の茶色い甘さは、くすんだり濁ったりマットな
色になりやすいためまずは感覚でその「くすみや濁り」を
感じることができなければなりません。
良質なローストを施すための論理としては、
まずテイスティング・スキルで「くすみや濁り」を感じ、
それらが登場しないような設定を施し、そして
爽やかで明るいフルーツの酸味を背景に登場させ、
それが「光の色」が登場するようにその設定を施します。
あとは質感の艶やかさを登場させるために、設定を微調整し
バランスを整えます。
しかし、そのためには「光の色」と「質感の艶やかさ」を
感覚として理解している必要もあります。
香茶屋の講座は、すべてにおいて「感覚」で感じることを
出発点としています。
その基本は「カッピング（テイスティング）」です。
そのため、フレーバーの情報を分析するための、フレーバーの
景色が見れていることが最低限必要なスキルです。
まだそこが理解できていない受講者の場合は、
テイスティングから学んでください。
というのも、ある程度のカッピング・スキルをお持ちの方で
なければ理解が難しいロースト技法だからです。
（SCA方式またはCOE方式で採点を付けれるレベルの
スキルをお持ちの方でしたなら理解ができると思います。）
予め、ご理解の上での受講をお願いしております。
そのため、科学的なアプローチから理論的に解説をしている
ローストの講座ではありません。
予めご理解の上、承諾を確認させていただいております。
事前に、香茶屋でローストを施したコーヒーを召し上がり、
そこに非凡さを感じ、そのような味づくりを構築されたい人の
ためにこれらの講座はあります。
そのため講座を受講されたい場合には審査がございます。
誰にでも無条件で教えているわけではありませんので、
予めご了承をお願いさせていただいております。
コーヒー焙煎を自在にコントロールするための講座（基礎編）
講習時間：150分×8回（月曜日、火曜日の9:30～12:00/13:30～16:00の4日間）
対象：焙煎従事初級者・中級者（審査あり）
講習代：528,000円(税込)/１名
支払い方法：銀行振込・ゆうちょ振替
＊受講後、オンラインにて実際に受講者が焙煎したコーヒーをレクチャーすることができます。
（全2回、１回60分）
コーヒー焙煎に従事する方に向けての講座。
すでに焙煎機を所有して焙煎に従事していることが条件となります。
スペシャルティコーヒーの焙煎の考え方を理解するためのコーヒー焙煎の基礎を学ぶ講座です。
ライト～シナモンローストにおけるローストの味づくりの構築の成り立ちを学びます。
表現したい味づくりを構築するためには、焙煎の設定の意味を理解するために論理的な考え方と知識を背景に、感覚で感じることで味づくりに反映させる仕事をしなければなりません。
そのためには、感覚によりその変化をつかみ、そしてローストの成り立ちの理解からローストの設定を微調整して修正していくことが焙煎士には求められます。
香茶屋のロースト技法は、科学的で理論的な取り組みではなく、長年の経験から導き出された論理的なロースト技法に感覚を併用しピンポイントの設定を導き出す技法となります。
そのためには段階的にローストの設定を理解して行かなければなりませんので、ひとつずつの設定の背景にあるものを解説と実際に講師がローストをして、カッピングをすることで理解する講座内容です。
＜講習内容＞
・焙煎機の構造の理解と蓄熱製の理解。
・コーヒー焙煎を論理的に理解する。
・ロースト目線のカッピングの取り組み方。
・ダンパの使い方による透明感の導き出し方。（基本ダンパの設定）
・フルーツの酸味を背景に登場させる技法。（フルーツの酸味を登場させるダンパの設定）
・透明感のあるローストの甘さを登場させる技法。（ダメージのない甘さを登場させるダンパの設定）
・光の色を登場させるための技法。（透明感のある甘さを登場させるダンパの設定）
・インバーター制御の考え方。（基礎編）
良質なローストをするためには、感覚で良質さを理解していることが求められます。
焙煎機の構造、蓄熱性の理解、フレーバーの成り立ちを座学で学び、ディスカバリー小型焙煎機にて講師が実際に焙煎をレクチャーし、カッピングによりフレーバーから伝わるローストの変化を理解し、次回の焙煎プランの構築の仕方を学びます。
＊焙煎の考え方、取り組み方を学ぶ講座ですので、どんな焙煎機にでも対応ができます。
ただしダンパ装置がある焙煎機に限ります。
＊講座を受講するにあたり事前に審査があります。
審査では、実際にローストしたコーヒー豆と、その焙煎プロファイルを添付していただいております。 アンケートとそのコーヒーをカッピングした上で判断させていただきます。
お問い合わせフォームにすすむ。
コーヒー焙煎を自在にコントロールするための講座（応用編）
講習時間：150分×４回（月曜日、火曜日の9:30～12:00/13:30～16:00の2日間）
対象：コーヒー焙煎「基礎編」の講座を受講していること。
講習代：264,000円(税込)/１名
支払い方法：銀行振込・ゆうちょ振替
＊受講後、オンラインにて実際に受講者が焙煎したコーヒーをレクチャーすることができます。
（全2回、１回60分）
コーヒー焙煎の基礎編の講座を受講している方を対象としている講座です。
基礎編のクリーンなフルーツを思わせる酸味を背面に登場させる焙煎があることの応用で、ロースト由来の茶色のフレーバーに透明感を登場させれば、素材が活かされるようになります。
ミディアム～ハイローストくらいまでなら、フルーツの酸味を登場させれるようになります。
このローストの技法は、焙煎の骨格を理解していることが前提となりますので、基礎である良質なローストができていることで、背面に登場しているフルーツの酸味をローストが深くなっても登場させられるようにする技法となります。
ですので、コーヒー焙煎の基礎編がしっかりと構築できていて初めて応用ができます。
まず、感覚としてローストのダメージを理解できていること。
ローストの茶色のフレーバーのくすみや濁り、ローストのザラつきを理解し、質感を損ねるローストのアンダーの感覚も理解が必要です。
香茶屋のロースト技法は、科学的で理論的な取り組みではなく、長年の経験から導き出された論理的なロースト技法に感覚を併用しピンポイントの設定を構築していく技法となります。
そのためには段階的にローストの設定を理解して行かなければなりませんので、ひとつずつの設定の背景にあるものを解説と実際に講師がローストをして、カッピングをすることで理解する講座内容です。
＜講習内容＞
・中煎り以上のローストにおけるダメージのロジック。
・ローストの甘さと素材のフルーツの甘さのちがい。
・インバーターの使い方の基礎を学び、質感を変化させる。
＊これらのローストの技法はダンパ装置とインバーター装置がある焙煎機に限ります。
＊この講座を受講するためには、事前に審査があります。
審査では、実際にローストしたコーヒー豆と、その焙煎プロファイルを添付していただいております。
アンケートとそのコーヒーをカッピングした上で判断させていただきます。
独立開業サポート
講習時間：150分 × 12回分
（月曜日、火曜日、9:30～12:00/13:30～16:00の6日間：150分×12回分：6日間）
（実際に受講者の所有する焙煎機での味づくりのサポート講習（150分×2回分：1日間））
※出張交通費はお客様持ちとなります。
対象：独立開業を目指している方
サポート費用：1,100,000円(税込)
支払い方法：銀行振込・ゆうちょ振替
＊受講後、オンラインにて実際に焙煎されたコーヒーのカッピングによるレクチャーができます。
（全6回：1回60分）
独立開業のためのコーヒー焙煎、仕入れ、抽出の基礎をサポート。
「コーヒー焙煎を自在にコントロールするための講座（基礎編）」レベルの焙煎を教習します。
ミディアム～深煎りのローストの基礎の焙煎を教習します。
仕入れに関しては、当店から仕入れをするのではなく、既存のルートのご紹介およびご自身で仕入れるためのサポートを行います。
また、テイスティングの基礎講座により、良質さの理解による仕入れを学び、ロースト目線のテイスティングの基礎知識を身につけ、スペシャルティコーヒーの抽出のロジックを学びます。
＊基礎の取り組みがとても大切なため、基礎をきっちりと教えるサポート教習です。
＊良質なローストを施せるようになるための取り組み方を教える教習です。
＊売上を構築するための運営のサポートは含まれておりません。
＜講習内容＞
・コーヒー焙煎の基礎知識講座（150分）
・テイスティングの基礎講座/ローストカッピング講座（入門編）（150分）
・コーヒー焙煎を自在にコントロールするための講座（基礎編）（150分×6回）
・ミディアム?深煎りのローストの基礎（150分×2回）
・焙煎の実技練習（150分×2回）
＊実際に受講者の所有する焙煎機での味づくりのサポート講習（150分×2回分）
＊講習後にロースト・オンラインサポート（全6回）
＊この独立サポートを受講するにあたり、事前に審査があります。
アンケート内容をご記入いただいた上、審査の上での受講となりますのでご了承ください。
審査では、どうして当店でのサポートを利用したいのか？を、その経緯を含めてご記入ください。
また、どのようなお店を運営したいのか？も、そのお考えをお聞かせください。
