読み物。

癖。

2023年5月10日

ボクたち焙煎士は、ローストのフレーバーによる味の成り立ちを観察することが、その目線でもある。 しかしながら、コーヒーはローストのフレーバーだけで成り立ってはいないので、他の目線も習得する必要がある。…

それぞれのフレーバーのカテゴリごとの重なりと調和が味づくり。

2023年5月7日

感じられるようになってしまうと、気になるようになってしまう。 フレーバーのカテゴリをそれぞれ追いかけられるようになると、それぞれのフレーバーのカテゴリごとの違和感を感じられるものは、気になってし…

ボリュームの強さではなく、香りの爽やかさこそが良質さ。

2023年5月6日

4月の後半くらいから、いろんな花の香りが風に乗って漂いはじめる。 浜松だと、柑橘系のみかんの白い花の香りや土手などに咲くノイバラの白い花の香り、穀物系のどんぐりの黄色い花の香りなど。 多くの人…

完成度を高めるためのアプローチ。

2023年5月5日

焙煎の設定の変更でもそうなのだが、お菓子づくりの素材の変更においても共通することは、1つだけ変更をするということ。 焙煎の設定の変更ならば、直近のローストの設定から「どこか1つだけ設定を変更する…

良質なスペシャルティコーヒーだけが、フルーツのような酸味を持っている。

2023年5月4日

GWに入って、新規のお客さまが多く訪れている。 まだまだスペシャルティコーヒーがきちんと認知されていないんだなぁと思いながら説明をしておりますが、基本的には良質なコーヒー豆でしか「フルーツを思わ…

相乗効果という意味と理解。

2023年5月3日

お菓子を再び作るようになって、 「そういうことなんだよな。」と気づいたことがあった。 シフォンケーキを試しに焼いてみることにした。 卵は以前も使っていた平飼い有精卵だったが、小麦粉を以前のも…

選ぶ意味。

2023年4月30日

お菓子づくりの場合でフレーバーに粘性や厚みを登場させたい場合には、素材を変更すればよいことになる。 通常のバターから発酵バターに変更したり、バターの銘柄を変更したり、糖類を粘性のあるものに変更したり…

ローストのために必要となる感覚のロジック。

2023年4月29日

コーヒーのローストの味づくりは、季節の移り変わりで生豆に与える熱量が勝手に移り変わることで味づくりが変化をするために、その変化を追いかけるようにバランスを修正しなければならなくなるためにローストの味づ…

コーヒーのローストと焼き菓子の味づくりの共通点。

2023年4月28日

２週間ほど前から焼き菓子の販売をはじめている。 コーヒーのローストの作業と焼き菓子の味づくりには共通点がある。 それは、焼き菓子に対しては、どのような素材を使うのか？で、香りとフレーバーの登場…

技法の意味。

2023年4月27日

昨年の夏くらいから、ローストの取り組み方における技法の使い方の考え方が変わった。 その時点では、そういう認識は無かったのですが、先日知った秋野不矩さんの絵画の表現を解説をして頂いたことで、技法の…