読み物。

フレーバーを感じるためには。

2023年3月17日

本日、初めて来店されたお客さまがコーヒーを飲みながら、 「よくいろんなお店で、コーヒーのコメントにフレーバーが書いてありますが、どの時点でそれを感じるんですか？」 と言うような内容の質問を受けた。…

混ぜ、合わせる。

2023年3月16日

混ざると混ぜるは、意味が異なる。 合わさると合わせるも、その意味は異なる。 コーヒーの味づくりにおいて、ローストの味づくりは混ざってしまう要素を意図的に混ぜる目線が職人的な味づくりである。 …

タイミングがすべて。

2023年3月15日

昨日、四川料理の陳建一さんの訃報が報道されていた。 テレビのニュース番組ではまだ若かりし頃の徹子の部屋に出演された時の映像が映されていて、「料理はタイミング」だと語っていた。 食材を調理する時…

記憶の仕方。

2023年3月12日

脳の記憶力のことを以前テレビ番組で説明してくれていたのですが、それほど膨大な情報を記憶できる容量ではないらしい。 だから、必要な情報と必要でない情報を分類し、必要な情報だけを寝ている間に記憶する脳へ…

新たなローストの技法（合わせ技）を模索する。

2023年3月11日

27年という歳月をかけて、可能性のあるローストの設定を見つけ出した。 その背景にあったのは扱いづらいローストのフレーバーが登場しやすい焙煎機の存在が大きかった。 蓄熱性が豊かな焙煎機の場合では…

味づくりのためのカッピングのスキル。

2023年3月10日

先日、初めて来店されたお客さんが 「最近、手編み焙煎を始めたんですけど、焙煎は何から経験されましたか？」 と言う質問をされた。 ボクは仕事として焙煎を始めたので、もう最初から焙煎機でロースト…

ミネラルウォーターのブレンド。

2023年3月9日

常々、コーヒーを美味しくするには、「ミル選び」と使用する「水選び」が大事だと言っている。 選ぶ「ミル」や使用する「お水」で味わいの印象や良質さは、まったく変わってしまうからだ。 なので、登場する味…

検証するために「感覚の精度」を向上させるために取り組む。

2023年3月8日

ボクがローストを仕事としてやり始めた頃、「蒸らしが大事で、生豆をしっかりと蒸らしてから焙煎をする」ような理論が定着していて、今でもローストで「蒸らし」と言う言葉を使っている焙煎士は結構いるのではないか…

美味しさの追求は、主観の追求であり、良質さの探求は、感覚を育み感情を豊かにすることである。

2023年3月5日

昨日も述べましたが、人それぞれで美味しさの感じ方が異なるのは、美味しさは「主観」だから。 美味しさは人それぞれで良いのですが、良質さは人それぞれであってはならない。 そして、良質さを学ぶと次第にわ…

真実と事実。 ”ミステリと言う勿れ”を見て。

2023年3月4日

昨日、TVerで、無料で視聴ができるようになっていたドラマ「ミステリと言う勿れ」を見ていた。 その中で、人の心理を解説する場面があった。 主人公が、冤罪で犯人にさせられそうになる場面で、人の「…