読み物。

抽出の論理を理解することで、コーヒーを美味しく淹れられるようになる。

2023年1月29日

先日来店してくださったお客様に話を伺うと、バリスタ仕込みの抽出をされていて、ドリップ式抽出でコーヒー豆の量が多めで抽出時間を短めにして抽出をされておりました。 一般流通しているコモディティランク…

甘さと酸味は相互関係にある？

2023年1月28日

これまでのローストでは、「甘さや粘性と酸味は相互関係にある」ものだと考えていた。 それは紛れもなく、そのとおりのこと。 だからこそ、これまでのローストでは甘さの伴う粘性を登場させるためには、酸味が…

失敗は、本当に失敗であるのか？

2023年1月27日

ここ10年くらいは、失敗の中から「可能性を見い出す」という確認を行なっている。 いや、失敗の中からしか可能性は見いだせないとも考えるようにもなった。 失敗という定義は、完全に自分の思考の中には…

焼き菓子の販売。

2023年1月26日

今週の定休日に、保健所の食品衛生課に出向いてきた。 それというのも昨年の６月に法改正があり、菓子製造業の許可証の申請が以前よりもハードルが低くなったみたいなので、当店でも菓子製造業の許可が取れるもの…

良質さとは「光」を表現しているもの。

2023年1月25日

良質さに対してずうっと意識し感覚を磨くためのトレーニングを続けてきた。 すると、良質さとは「光を表現しているもの」であるのだと認識できるようになってきた。 それに対して「感情までは届かない良質な状…

艶やかの反対は、DRY（パサつき）。

2023年1月22日

対義語シリーズになってしまっておりますが、良質な酸味の表現でもある「艶やかさ」。 その反対に位置している状態がDRY(ドライ)な状態です。 ドライは、乾燥している「パサパサしている」「パサつい…

透明感の反対は、濁り。

2023年1月21日

昨日、「重たさの反対は、明るさ」を書いた。 その繋がりで、もうひとつの良質さでとても大切な情報である「透明感」とはどのような状態を指す要素なのかを書いてみようと思う。 透明感の反対は、濁り。 …

重たいの反対は、明るい。

2023年1月20日

スペシャルティコーヒーの良質なローストの表現においては、重たいの反対は明るいだと考えている。 これは良質さに対しての対義語だと考えているので、重たいの反対が軽いであると、良質さは失われてしまうと思っ…

良質の表現の領域は、感覚が指し示すもの。

2023年1月19日

昨年までに、ローストの成り立ちについて、かなりのところまでそのロジックが理解できたと思っている。 ただ思っているだけで、もしかしたらその根底を覆す論理が見つかるかもしれないが、今のところそのロースト…

基礎。

2023年1月18日

過去の焙煎記録を読み返す機会があり、開店当時の2003年からさかのぼって読み返していた。 20年も昔の記録からは、ローストの成り立ちを理解しているはずもなく、今から思えば稚拙ではあるローストなの…