読み物。
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テイスティング
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フレーバーは多くを語る。
2023年10月5日
これは、最近ちょっと感動すら覚える牛乳を見つけたお話し。 コーヒー・テイスティングを学ぶようになってから、いろんなフレーバーをキャッチするようになってしまった。 牛乳だとエサの風味であったり、…
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繋がり。
2023年9月20日
口の中で感じるコーヒーの味わいは繋がっている。 何が繋がっているかと言えば、甘さ・酸味・質感と量感・粘性・フレーバー（風味）である。 この繋がりの中の「位置」を理解することがテイスティングであ…
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ローストの味づくり目線のカッピング。
2023年9月10日
仕入れの際に行うコーヒーテイスティング（カッピング）では、テレビなどでご覧になったことがある人もいると思うのですが、”ピーッ”と音が鳴るくらい勢いよく吸い込むということをする。 なんでそんなこと…
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見ている箇所を自覚する。
2023年9月7日
テイスティングでクオリティを判断することの難しさは、自分自身が”どこを見ているのか”を自覚することだといえる。 これは何年学んだとしても、なかなか気づけないことなのだが、学ぶことで自分が見ている個所…
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仕入れのためのテイスティング。
2023年9月6日
毎年のことながら、夏の終わり頃から秋が深まるくらいに取引をしている生豆問屋さんから、新規入荷したアライバル・ロットのサンプルが届く。 もうその業者さんとは付き合いが長いので、信頼できる担当者によ…
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表現としての言葉とその意味の理解。
2023年9月2日
テイスティングは表現だけでなく、分析の意味を含んでいる。 だから選ぶ言葉は、表現と分析の２つの意味と意図の顔を持っていることになる。 なので、言葉を使うためには、その言葉の意味を知らなくてはな…
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ローストのフレーバーの登場の仕方で抽出方式を選ぶ。
2023年8月27日
ローストの熱量が多く入っているローストの場合には、ドリップ式などの抽出時間が短めで成分が抑制できる抽出が良いと思っている。 でも、ローストの熱量が適正で、フルーツの酸味がきちんと表現できているロース…
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フレーバーのマッピング。
2023年8月17日
コーヒーテイスティングだけではなく、いろんな分野のテイスティングで最重要課題は脳内へのマッピングである。 だからこそ、いろんなテイスターのコメントから、どのようにマッピングしているのかを探り、そして…
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爽やかな酸質こそが素晴らしい。
2023年8月12日
昨日「明るい酸味」のことを書いたが、その「明るさ」はローストによって表現されるものでもあることを知っている人は少ないだろうと思っている。 もちろんコーヒー生豆のポテンシャルがあってこそになるのだが、…
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明るい酸味とは？
2023年8月4日
スペシャルティコーヒーの定義の中の一つに、良質なコーヒーの酸味については「爽やかで明るい酸味特性があること」と明記されている。 その「明るい酸味」とは、どういうことであるのか？ ボクが「なんと…
