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料理人の「粋」を感じるために。
2020年7月29日
浜松市では、７月末までPayPay登録店にてPayPayで支払いをすると最高30%戻ってくるキャンペーンをしている。 当店もその対象店なので、詳細を知っているので、個人的な買い物も積極的にPayPa…
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問題点を見つける視点を育む。
2020年7月15日
月曜日は、ビオあつみエピスリー豊橋店で行っている、テイスティングの基礎講座を開催してきました。とは言っても、浜松店と比べるとまだ開催している期間が短いので、受講者が少ないのですが、意外と当店の行う「基…
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美味しいものを繰り返し作るためには、知識と感覚の2つの学びが必要。
2020年7月8日
グラスフェッドと呼ばれる牛乳の2つの飲み比べをした。ひとつはボクも初めて知った過熱処理をしない生乳です。色も黄色がかっていて、乳脂の色であることがわかります。もう一つは、同じくグラスフェッドなのですが…
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フレーバーから、設定の場所をたどってゆく。
2020年7月2日
職業病というのか、コーヒーを飲んでいて気に入らないところがあると「この設定はどこだろう？」という目線でコーヒーの味作りを見てしまう。何度も言っているのですが、コーヒーは焙煎という作業でコーヒー生豆に熱…
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カッピングはいろんなところが見える能力。
2020年6月27日
ボクの仕事はコーヒーの焙煎をすることで、その確認のためにカッピングをよくする。焙煎当日もカッピングをすることはあるけれど、きちんと見れないのでほとんどは１日経ったもの以降をカッピングをする。（＊カッピ…
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感覚の覚醒。
2020年6月25日
感覚の覚醒。この感覚は、コーヒー関係の仕事に従事する人たちの中でも、ほんのひとにぎりの人たちだけがその能力を使うレベルにあり、より本質を見ている感覚となります。まだボクはそこの段階までたどり着いてはい…
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表現力を手に入れるためには。
2020年6月21日
「こっちにはあって、あっちにはない。」そう言うことの真意を探っていくことで、ロジックが理解できてくるのだと考えている。だから理解するためには比べるのです。この考え方は、いろんなことに当てはめることが出…
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テイスティングで直接、情報を得ることの意味。
2020年6月19日
話を直接聞くことの重要さを肌で感じることがしばしばある。それは、話を聞くことで「細部まで感じる」ことができるからなのだと思っている。だから気づくためのヒントを感じ取ることができるのだと分析をしている。…
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酸味のクオリティ。
2020年6月4日
スペシャルティコーヒーを学んでいると「酸味」と言うキーワードがとても重要であることが、感覚がステップアップするごとに浮上してくる。それくらい、酸味は多くを物語っていることに徐々に気づくようになる。そし…
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コーヒーカッピングの異なる見かた。
2020年5月30日
コーヒーのカッピングって、実はいろんな見方がある。一般的には、点数を付けて「このコーヒーはどれくらいのレベルのものなのか？」を判断するための基準として項目ごとに点数を付けて評価をするために、コーヒーの…
