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テイスティング
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コーヒー焙煎のためのカッピング・スキル。
2020年10月25日
今朝の風景は「もう冬の景色」になってしまった。雪も積もらない浜松の冬の景色は、ボクの中では「日の傾き方」と「陽の色」だと思っている。昨日と今朝の景色のちがいは、あきらかに「陽の色」が黄色がかってい…
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プロ目線のコーヒー焙煎の講座。
2020年10月23日
先日、久しぶりに生豆業者さんが仕事の関係で来店してくれました。今年は、仕入れのためのカッピング会も開催することなく、ローストされたサンプルを送ってくれて、それをチェックしての仕入れとなり、カッピングの…
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エチオピア・イルガチェフェ・コンガ FW のカッピングの詳細。
2020年10月18日
エチオピア・イルガチェフェ のカッピングの詳細です。焙煎翌日になったらいろいろと登場するようになりました。やっぱり焙煎当日だとまだ登場しないフレーバーやら表情があるものなのですね。かなり変わったので、…
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「丸い」という感覚の表現。
2020年9月16日
液体の評価の項目に「丸さ」という表現がある。コーヒー用語的には「ラウンド」と呼びます。その「丸さ」は、フレーバーの丸さでもあります。そして、コーヒー意外の料理でも、「丸さ」は良質な表現だと思っています…
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フルーツの美味しさを感じて。
2020年9月6日
本日、相方の友達がピオーネを持ってきてくれた。なんでも、職場の近くにブドウ農家があって、そこで採れたてのピオーネを直売しているらしいのです。そして、本日買いに行ったばかりだというピオーネを「お裾分け」…
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「らしさ」を理解する。
2020年9月4日
改めて、テイスティングの香りのインプットで重要なことは「カテゴリ別」に仕分けること。だと思えるようになりました。要するに「らしい香り」を覚えるということです。そのためには「らしさ」を認識しなくてはなり…
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普通をしっかりと理解すること。
2020年9月2日
今週の月曜日にビオあつみ豊橋店にてテイスティングの基礎づくり講座を行ってきました。最近は、よりフレーバーの情報を理解できない人たちに対して「どう説明をすれば」理解していただけるのかを考えながら講座に取…
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バランスの捉え方。
2020年8月22日
浜松近郊だと市野のイオンしかお店が入っていないのですが「茶BAR」というタピオカ専門店があります。 以前より、そのお店の商品を監修している人のセンスがいいなぁと思っていて、よくそちらの商品を飲んでい…
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フレーバーの景色が見えるようになったからこそ使える技術。
2020年8月8日
今現在の焙煎による味づくりの取り組みには、同じローストレベルで、同じロースト時間で、焙煎の設定の組み合わせで味づくりをコントロールする技術を磨いています。大外のローストレベルを変えたり、焙煎時間を変え…
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見えるようになることが大切。
2020年8月7日
ボクの仕事はコーヒーの味づくりです。 そのコーヒーの味づくりの大半は、焙煎の工程で作られる。 ボクはケーキも作ったりもするけれど、ケーキとコーヒーの味づくりの大きく違うところは、ケーキは材料を…
