読み物。
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良質さのお話。
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本質とは、なんなのか？
2023年3月29日
流行りの味づくりをもとめている人にとっては、それに当てはまらない道具や技術は「古い」と言う認識になる。 しかし、本質とは古くもなく、流行りでもないものなのだと思っている。 要は本質とは、流行り…
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感受性能力と分析する能力の違い。
2023年2月17日
香りを受け取る敏感さ（感受性能力）と、香りの情報を分析をする能力は別物である。 なんでこんなことを書いのかと言うと、ボクたちの取り組んでいるテイスティングの学びは後者の「香りの情報を分析する能力…
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立ち上がる香りからフレーバーを見る。
2023年2月3日
先日のテイスティングの基礎講座で、受講者と同時にフルーツを食べながらコメントしていて「ハッ」とした。 そう自分で言ったコメントに隠れている情報に、ハッとしたのだ。 これは、以前だったなら他人がその…
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良質さとは「光」を表現しているもの。
2023年1月25日
良質さに対してずうっと意識し感覚を磨くためのトレーニングを続けてきた。 すると、良質さとは「光を表現しているもの」であるのだと認識できるようになってきた。 それに対して「感情までは届かない良質な状…
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艶やかの反対は、DRY（パサつき）。
2023年1月22日
対義語シリーズになってしまっておりますが、良質な酸味の表現でもある「艶やかさ」。 その反対に位置している状態がDRY(ドライ)な状態です。 ドライは、乾燥している「パサパサしている」「パサつい…
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透明感の反対は、濁り。
2023年1月21日
昨日、「重たさの反対は、明るさ」を書いた。 その繋がりで、もうひとつの良質さでとても大切な情報である「透明感」とはどのような状態を指す要素なのかを書いてみようと思う。 透明感の反対は、濁り。 …
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良質の表現の領域は、感覚が指し示すもの。
2023年1月19日
昨年までに、ローストの成り立ちについて、かなりのところまでそのロジックが理解できたと思っている。 ただ思っているだけで、もしかしたらその根底を覆す論理が見つかるかもしれないが、今のところそのロースト…
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素材を選ぶこと。
2023年1月14日
お客さんから「もうケーキは作らないんですか？」と言われた。 新型コロナが蔓延するようになって、行動を制限されるようになり喫茶にお客さんが入れなくなったことから、もうケーキを作ることはやめてコーヒ…
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逃げずに、向き合うこと。
2022年12月27日
ローストに真っ向から取り組む決意をすると、逃げのローストをすることを避けるようになる。 ボクが考える逃げのローストは、「飲みやすくする」という手段のローストのこと。 その逃げのローストをするよ…
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酸味の良質な部分を登場させるには。
2022年12月25日
昨日、お客さんで「昨年の初夏くらいに飲んだ酸味が忘れられなくて」と言ってそれに似たコーヒーを探し求めて来店された。 話を聞いていると「チェリーのような、ブドウのような、重厚だけれどクリーンな酸で…
