読み物。
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お菓子づくりのこと
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焙煎士の味づくり。
2023年8月23日
ボクは焙煎士の役割の仕事内容が、生涯継続して行けるボクにとってはとても楽しい仕事だと思いその道を選んだのだと思っている。 まず、焙煎士は裏方の仕事でもあり、そこが味づくりにおいての根幹の部分でもある…
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素材を信じる。
2023年8月16日
展示内容に興味が湧くと天竜にある秋野不矩美術館に度々訪れている。 昨日も足を運んでみた。 美術館に赴くのは、作品を観るだけではなくて、作者の意図や思いを添えられている言葉から読み取りたいと考え…
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茶色の特性の理解が表現を深くする。
2023年8月5日
ローストのフレーバーが茶色だということは、もう７〜８年前から気づいていたこと。 そこに気づけたことで、茶色の特性にも幾つかは気づいてきたけれど、茶色の特性をきちんと把握しなければと思ったのはつい最近…
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技法とは何のためにあるのか。
2023年7月29日
実は山から下山をして東山魁夷美術館に寄ってきた。 昨年他所の美術館で見た「白夜」と同じ構図の「白夜」が展示されていたのですが、その印象の違いに驚いた。 魁夷さんは完成させるまでにいろいろと準備…
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コーヒーは「茶色」の特性を利用して表現をしている。
2023年7月27日
先日、東山魁夷さんの言う「青色」のことを少し書いたが、本当は青色に対してはもっと深い意味があることを魁夷さんは述べている。 しかしながら、コーヒーではその青色はどうやっても登場しないのである。 …
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和音という考え方。
2023年7月7日
これはローストの話である。 これは最近使うようになった技法であるのだが、今までは美しい主旋律を表現するためにピンポイントの設定に取り組み、主旋律のような彩色を施すことを意識して味づくりをしていた…
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活かされるという味づくり。
2023年6月25日
ローストによってコーヒー生豆は活かされている。 そう思えるようになったことで、生豆が活かされるためのローストに求められるのは何か？と考えた場合に必要になることが分かってしまった。 それは、感覚…
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コーヒーショップを選ぶ際の味づくりのポイントは？
2023年6月21日
コーヒーのローストの課題の一つに、「植物系のフレーバーの登場」が挙げられる。 ボクの分析によると、このフレーバーは種子由来の植物性のフレーバーなのだが、ローストのフレーバーと一緒に登場してしまう性質…
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色を理解すること。
2023年6月17日
優れた画家は、色に込められている印象、空気感、感情などの意味を理解している。 だから、作品を通じて作者の伝えたいことを、色で表現することができるのだと考えている。 もちろん色だけで、絵は成り立って…
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ローストの技法の使い方と仕入れとの繋がり。
2023年6月14日
ローストの技法とは、素材(コーヒー豆選び)によって使い分けることが、本来のローストの技法の使い方なのだとようやく気づいた。 なので、仕入れによる素材選びでは、そこの見極めがとても重要なことになる。 …
