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焙煎の味づくりのこと。
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ローストの難しさは、季節の移ろいにある。
2024年1月17日
焙煎士の取り組む味づくりにおいての難しさには、季節の移ろいが挙げられる。 それは、コーヒーの味づくりでは、ローストによって味わいのバランスを整えることが求められるためである。 酸味と甘さのバラ…
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バランスという意味。
2024年1月5日
スペシャルティコーヒーのローストをしていて嫌と言うほど考えなければならないことは、「バランス」である。 良質さの意味には、「クリーンさ」が深く介入していることを知っている。 スペシャルティコー…
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バランスは、ロジックである。
2023年11月30日
この１〜２ヶ月くらいで、ローストにおけるバランスの理解が深まった。 当店が使っている焙煎機は、海外の焙煎機と比べると蓄熱性が低いため、どうしても熱源の対流による熱量が多く与えられてしまう。 焙…
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指揮者・ジョン・ウイリアムズさんの音色。
2023年11月19日
もう何年も前の話しになってしまうが、うちの奥さんとスターウォーズを映画館に見に出向いた。 映画のエンディング曲が流れ終えて、館内の明かりが付き、映画が終わる。 帰りの車の中で、うちの奥さんが「…
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静けさという美しさ。
2023年11月17日
ボクはいつの頃からか、良質さとは「美しさ」であると思うようになった。 なので、良質なローストの表現の探求では、美しいロースト、美しい味づくりを目指したいと思うようになった。 そうした考えをするよう…
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ローストの味づくりとは。
2023年11月9日
もう28年目になるだろうか、そんな年数をコーヒーのローストに向き合っていると、いろんなことが感じられるようになってくる。 28回も四季を繰り返したことになる。 ローストは、コーヒー豆に焙煎機に…
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雑味の理解から、味づくりを考える。
2023年11月4日
テレビを見ていたら、ラーメンの美味しさについて、有名なラーメン店の店主が語っていた言葉が飛び込んできた。 「スープの雑味の旨みが、麺と合わさると美味しいんですよ。」 そんなような内容の言葉だっ…
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マテリアルは、ローストと素材を現す。
2023年10月26日
季節の移ろいは、焙煎士にとっては、とても厄介な変化である。 大気の熱量が変化しているので、豆の持つ熱量も変化してしまっているし、当然大気の熱量も変化しているため、数日前と同じローストをすると当然なが…
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優れた作り手は、情緒を味に乗せられる。
2023年10月7日
ロースト（焙煎）で、味が変化するところは、酸味の登場の仕方、甘さの登場の仕方、液体としてのクオリティ、フレーバーなど、になるので、コーヒー生豆がいくらポテンシャルが高くても、ローストによってカップの中…
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進化。
2023年10月1日
これはコーヒー焙煎の進化のお話し。 中点を高くすると酸味が登場するので、より良質なコーヒー豆の場合には中点を高くしたいのだが、あまり中点を高くし過ぎると、今度はボリュームが登場しなくなり味は平坦…
