読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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雑味の理解から、味づくりを考える。
2023年11月4日
テレビを見ていたら、ラーメンの美味しさについて、有名なラーメン店の店主が語っていた言葉が飛び込んできた。 「スープの雑味の旨みが、麺と合わさると美味しいんですよ。」 そんなような内容の言葉だっ…
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マテリアルは、ローストと素材を現す。
2023年10月26日
季節の移ろいは、焙煎士にとっては、とても厄介な変化である。 大気の熱量が変化しているので、豆の持つ熱量も変化してしまっているし、当然大気の熱量も変化しているため、数日前と同じローストをすると当然なが…
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優れた作り手は、情緒を味に乗せられる。
2023年10月7日
ロースト（焙煎）で、味が変化するところは、酸味の登場の仕方、甘さの登場の仕方、液体としてのクオリティ、フレーバーなど、になるので、コーヒー生豆がいくらポテンシャルが高くても、ローストによってカップの中…
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進化。
2023年10月1日
これはコーヒー焙煎の進化のお話し。 中点を高くすると酸味が登場するので、より良質なコーヒー豆の場合には中点を高くしたいのだが、あまり中点を高くし過ぎると、今度はボリュームが登場しなくなり味は平坦…
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あり得ないからこそ、それを目指す。
2023年9月30日
コーヒーの味づくりでは、ローストの設計図が味づくりとなっている。 そのローストの設計図はいわば味づくりのバランスであるとも言える。 コーヒーに登場するフレーバーと味わいのすべてのバランスがその設計…
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甘さの性質にクオリティを加える。
2023年9月28日
先に甘さが来るものと、後から甘さが来る甘さがある。 これらは、糖質の性質によるものであると思っている。 先日ブログでもちょこっと登場した、果糖ぶどう糖液糖は、食品添加物には指定されておらず、ま…
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成り立ちを分析をすること。
2023年9月22日
以前から、「夕焼けはコーヒーのローストのようだ。」と、そう思って夕焼けを見ていた。 その目線は、日が沈むごとにオレンジ色や赤色に茶色が濁りとして登場する辺りがローストと類似している。 そして、…
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透明感の目線。
2023年9月16日
これはコーヒーのローストの味づくりの話しである。 透明感は、とても大切な美味しさの基準のひとつであると考えている。 そして、良質さにおいても大切な基準のひとつである。 透明感とは、光が対象物…
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グァテマラ・エルインヘルト農園・ブルボン100の販売を始めました。
2023年9月14日
実は、先週すでに初回のローストをして店舗では販売を始めている。 カッピングを初日からしているのだが、ローストから日が浅いと、ローストのフレーバーとくっついていてきちんと素材のポテンシャルが判断で…
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COEブラジルの初回のロースト
2023年8月25日
今朝、COEブラジルの初回のローストをした。 初めてのロットをローストする場合には、「とりあえず」のローストをすることになる。 「とりあえず」は、まさしく「とりあえず」で、ローストしてカッピン…
