読み物。
Blog
お菓子づくりのこと
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味づくりの組み立て方。
2024年2月16日
5年ぶりに販売された、ダルシーさんのチョコレート。 日本には販売店が無く、バレンタインのイベントでしか入手が困難であり、そしてそのバレンタインのイベントでの販売も5年ぶり。 待ちに待っていた販売だ…
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補足。 ＜酸味の味づくり＞
2024年2月8日
昨日の「酸味の味づくり」の補足になるのだが、その「香りと味覚と触覚」の３つの要素から成る、フルーツらしい酸味をローストで登場させるには、素材であるコーヒー生豆のポテンシャルが整っていないことにはロース…
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酸味の味づくり。
2024年2月7日
以前このブログで酸味とは、「香りと味覚と触覚」の３つの要素から成り立っていると書いた。 味覚と触覚の部分では、スペシャルティコーヒーのテイスティングコメントでも登場する「クリスプ（crisp）」…
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酸味の成り立ち。
2024年1月24日
休日の朝に、陽の光が窓に差し込んでいた。 その陽の光を見ていて気づいたのだが、酸味の表現の成り立ちについて気づいた。 当たり前と言われるかも知れないが、酸味は「香りと味覚と触覚」の３つの要素か…
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ローストの難しさは、季節の移ろいにある。
2024年1月17日
焙煎士の取り組む味づくりにおいての難しさには、季節の移ろいが挙げられる。 それは、コーヒーの味づくりでは、ローストによって味わいのバランスを整えることが求められるためである。 酸味と甘さのバラ…
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バランスという意味。
2024年1月5日
スペシャルティコーヒーのローストをしていて嫌と言うほど考えなければならないことは、「バランス」である。 良質さの意味には、「クリーンさ」が深く介入していることを知っている。 スペシャルティコー…
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バランスは、ロジックである。
2023年11月30日
この１〜２ヶ月くらいで、ローストにおけるバランスの理解が深まった。 当店が使っている焙煎機は、海外の焙煎機と比べると蓄熱性が低いため、どうしても熱源の対流による熱量が多く与えられてしまう。 焙…
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指揮者・ジョン・ウイリアムズさんの音色。
2023年11月19日
もう何年も前の話しになってしまうが、うちの奥さんとスターウォーズを映画館に見に出向いた。 映画のエンディング曲が流れ終えて、館内の明かりが付き、映画が終わる。 帰りの車の中で、うちの奥さんが「…
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静けさという美しさ。
2023年11月17日
ボクはいつの頃からか、良質さとは「美しさ」であると思うようになった。 なので、良質なローストの表現の探求では、美しいロースト、美しい味づくりを目指したいと思うようになった。 そうした考えをするよう…
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ローストの味づくりとは。
2023年11月9日
もう28年目になるだろうか、そんな年数をコーヒーのローストに向き合っていると、いろんなことが感じられるようになってくる。 28回も四季を繰り返したことになる。 ローストは、コーヒー豆に焙煎機に…
