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焙煎の味づくりのこと。
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コーヒーにおけるローストの味づくりというバランス。
2024年5月3日
簡単に言うなら、ローストの味づくりとは「酸味」と「甘さ」のバランスということになる。 しかし、その難しさは「酸味」の全体像と「甘さ」の全体像を経験において、感覚として成り立ちを理解し、登場させた…
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意識しすぎてしまうところを補正する目線を持つこと。
2024年4月27日
ボクの仕事であるローストをするという目線は、季節の移り変わりを意識しなくてはならない仕事でもある。 今ならば、春から初夏にかけての大気の気温上昇を意識することになる。 それは、季節感の移り変わ…
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ローストの味づくり。
2024年4月6日
季節の移り変わりで、大気の熱量が変化するため、ローストによってコーヒー豆に与える熱量が変化する。 厳密に言うと、人の味覚も気温の移り変わりで変化をするため、ローストの設定のバランスを推移しなくて…
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春のロースト。
2024年4月4日
コーヒーのローストは、季節の移り変わりで大気の熱量が変化をしているため、コーヒー豆に与える熱量を意図的に変更することが、焙煎士の役割でもある。 そして、季節の移り変わりで、意図的に味づくりを変更する…
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重たい香りの特性とは。
2024年3月29日
あるお客さまが昼に喫茶コーナーでコーヒーを召し上がっていただき、トイレに入ってからお店を後にしてくださいました。 そしてボクは、仕事の最後にトイレ掃除をしてから帰ろうとトイレに入った瞬間に「乾燥…
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感覚を育てることの意味。
2024年3月22日
美術館に出向き、感動する作品と出会う。 ボクの目線はいつもそれをローストに結びつけて考えるので、その感動した感情とその技法をセットで見つめることで、そのロジックを取り込もうとしている。 最初か…
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味づくりと焙煎機の関係性。
2024年3月21日
ボクの中では、2018年以降のローストの考え方では、JCRCの決勝に進んだことで、決勝進出者５名のローストを見ることが出来たことがとても大きかった。 ボクが興味があったのは、ボクと同じFujiの…
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表現を学びに足を運ぶ。
2024年3月15日
今週の定休日に、岐阜の中津川にある「東山魁夷心の旅路館」に出向いてきた。 魁夷さんが学生時代に御嶽山に登ために旧木曽郡山口村に訪れた際に、そこに暮らす人々の温かさに触れたことがきっかけとなり、中…
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経験則。
2024年3月14日
ローストの味づくりは、経験則がモノを言うものであるのだと思っている。 その場合の経験則とは、ローストとカッピングをセットで行っていることが前提である。 自身でローストし、その味づくりをきちんと…
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ローストとは？
2024年3月6日
コーヒー焙煎（ロースト）は、煎るということである。 焼くではなく、煎るのである。 そして、たぶんいろんな考え方があることだと思うが、ボクが今まで経験してきてローストの考え方は、「水蒸気と排煙の…
