読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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見過ごさないという感覚。
2020年12月19日
昨日のコーヒーが気になって、今日も朝からカッピングをしていて気づいたことがある。夏と冬では、焙煎の設定が異なる。これは普段から言っていることですが、夏と冬では、茶色のフレーバーの登場の仕方をどうするの…
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現在の焙煎の技法は、3つの要素の構造。
2020年12月18日
今年の10月に「たぶん、このタイミングでしか行けないだろうな。」と思い、お気に入りのレストランにGotoキャンペーンを使って行ってきた。そして、やはりそのタイミングで行けてよかった。その「行けてよかっ…
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情緒を感じること。そして感情が動かされるもの。
2020年12月17日
コーヒーの味づくりは、結局のところ実際に焙煎したコーヒーを飲んで確かめるしかない。なので、どうしても味づくりの特徴としては後手になる。飲んで味わいのバランスが変化したことを確認してから、「では、次の焙…
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「職人」という生き方。
2020年12月16日
ボクの本来の仕事は「コーヒーを焙煎する」という仕事だと思っている。その仕事を、もう25年くらいしているのですが、毎年ちょっとずつ、ちょっとずつ味づくりが見えてきていることを実感している。どんな仕事にし…
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こだわらないで、シンプルに。
2020年11月29日
もう、25年ほど前のことになるのだけれど、コーヒー焙煎を仕事としてし始めた頃のことです。やはり上手く焙煎ができなくて、その当時に大阪の箕面に自家焙煎珈琲店があり、そこの焙煎が上品で気に入っていたので、…
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焙煎による味づくり。
2020年11月26日
季節の移り変わりは、気温が日によって５°Cくらいは平気で変化する。たぶんなのだけれど、同じ焙煎日のコーヒーでも、気温が高いと甘さ（ロースト由来の甘さ）を豊に感じ、気温が低いと酸味を強く感じる。これは、…
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季節の移り変わりは、ローストの設定の移り変わり。
2020年11月19日
季節の移り変わりで、ローストによる熱量の伝わり方が変わってきているので、それに伴い焙煎の各設定を見直しています。しばらくは不安定な味づくりになる気配です。俗に言われる「コク」などもローストによって、よ…
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なぜ、異質な感覚を受けるのか？
2020年11月18日
福岡の方で当店のコーヒー豆を取り扱いを始めてくださっている「living coffee」さんからの以下の内容の質問がございました。この質問は、そこに気がつける人たちにとりましては、「異質」な感覚を受け…
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「メモ」と設定。
2020年11月5日
基本、「メモ」という役割は、自分自身がそれを見て「あぁそうだった。」とその内容の意味を理解できればいいことなんだと思っています。ですが、その「メモ」は他の人が見たなら、何が書かれているのか？それすら理…
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コーヒー焙煎の技術力という可能性。
2020年10月31日
焙煎の可能性って幅が広いんだなぁと思えることがあった。そして、コーヒー豆に「ごめんなさい」と心の中で謝った。うちの焙煎機って、蓄熱性が低いので、どうしてもローストのフレーバーの影響が登場しやすいし、そ…
