読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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バリスタと焙煎士の目線の違い。
2022年2月3日
たまにバリスタさんと話をすることがあるのですが、バリスタさんはローストを知らないので、どうしても抽出目線でコーヒーを捉えがちなんだと思っている。 ロースター（焙煎士）は、ローストをしているので、…
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次のステージへと登る階段を見つけること。
2022年1月26日
ボクは焙煎（ロースト）によってコーヒーの味づくりをしている。 そのために必要な能力が、カッピングによって焙煎の設定を見極める能力であると考えているので、ローストで一番大切な能力はフレーバーを分析する…
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ローストのフレーバーの成り立ちを理解するカッピング。
2022年1月21日
当店ではサンプルのコーヒーは、業者さんでサンプル・ローストしたものをいただいている。 もうオープン当初から取引のある生豆問屋さんなので、サンプルのローストを信頼しているということもある。 もう…
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フルーツの酸味と糖質のあり方を考える。
2022年1月19日
当たり前のことだと思うかもしれないが、コーヒーの美味しさは「甘さと酸味のバランス」なのだと思えるようになった。 コーヒーの一般的なローストの考え方では、甘さを出そうとすると、酸味が登場しなくなる…
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ローストによる味づくりの難しさ。
2022年1月16日
新年に入り、ここ１週間ほど前からローストの熱量が多く入る気候に変わったみたい。 ですので、今週はローストの修正のために、カッピングでどの辺りの設定を変更するのかを意識してカッピングをしていました。 …
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バランス。
2021年12月16日
この数週間で、焙煎の設定を秋から冬の仕様に切り替えなくてはならなくなった。 気温が下がったことで、ローストのバランスが変わってきてしまったからです。 通年を通してローストのバランスが変わらない気候…
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冬仕様のローストへ。
2021年11月26日
多くの人は、コーヒー焙煎でそんなに味が変わることを知らない。 だから、抽出が悪かったのかな？ なんて思っていたりするんじゃないかと考えています。 ボクは焙煎士なので、コーヒー焙煎で、味づくり…
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フレーバーの景色を良質さへと向かわせるために。
2021年11月24日
昨日は、浜松市美術館に出向いてきました。 静岡県立美術館の「超名品展」という企画でした。 ボクの場合は、すべてフレーバーの景色に結びつけて考えるタイプなので、論理的な美しさの構築のために分析を…
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ディスカバリーでの焙煎。
2021年11月21日
昨日は、小型焙煎機ディスカバリーで久しぶりにローストをしてみた。 ある程度の設定は出せているのですが、まだ１シーズン目ということもあり、季節に対応出来ていないので定期的にローストの見直しをしてい…
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思い描くとおりの甘さを表現するためには。
2021年11月19日
冬になるとやはり「コーヒーの甘さ」が美味しくなる季節。 なので、香茶屋でも冬になると「甘さ」をローストによって登場させるようにローストの設定と向き合うことになります。 ですが、単に「甘さ」と言…
