読み物。
Blog
焙煎の味づくりのこと。
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境界線。
2022年6月4日
これは、ローストのはなし。 現在、ドリップバッグに使用するコーヒー豆をローストしている。 同じ豆を複数回も同じ日にローストすることはないので、こういうときにそのコーヒー豆の設定を見つめ直す。 …
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蓄熱性の高い焙煎機と低い焙煎機の特徴。
2022年6月2日
当店で使用しているFUJIの焙煎機は、ボクが思うに「蓄熱性が低い焙煎機」。 蓄熱性の低い焙煎機の味わいの特徴は、ロースト香が強く登場しやすくローストのダメージが登場しやすい。 なので、甘さの粘…
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論理の正しさを感覚で検証する。
2022年5月29日
コーヒー焙煎をしていると、理論的に焙煎を組み立てることをほとんどの人たちはしているのだけれど、だいたいの人たちは、最新式のローストの考え方では誰それさんが「その理論で焙煎しているから」それを取り入れて…
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毎回のローストを大切に取り組むこと。
2022年5月28日
今週の定休日の月曜に仕入れのカッピングに行ったことはこのブログで書いた。 少量だけなのですが、一応２種類のコーヒー豆を契約することにした。 契約とは、必ず買い取るから取っておいてもらうこと。 …
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味づくりには検証が必要。
2022年5月27日
昨日のあの寒さはなんだったんだと思えるくらい今日は暑い。 今の日本は、夏に向かって徐々に暑くなっていく気候の途上にある。 なので、当然ながらコーヒーの味づくりでも、その影響を受けることになるので、…
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ロースト目線のカッピング。
2022年5月26日
昨日の続きみたいなものなのですが、ボクのような焙煎士たちは、「ローストで良質なコーヒーを味づくり」しているので、その目線は、ローストによって変化するフレーバーの情報を見て、ローストの味づくりの確認をし…
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人の目線を自分のものにする。
2022年5月4日
人それぞれ、見ている場所が異なる。 ここ数週間で、またローストの成り立ちの理解が少し進歩し、数人の人たちから「液体の色」が変わってきた。と言われることがあった。 カップの淵の色が今までとは違う…
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煎り止め温度の設定の意味。
2022年4月30日
ボクは26年ほど仕事としてコーヒー焙煎に携わってきましたが、今年になって「煎り止め」の温度の設定の意味が理解できた。 今まで理解できていなかったのか？と問われると、そういう訳でもない。 今年になっ…
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設定を分析するために。
2022年4月23日
2018年の焙煎の競技会以降に、焙煎の設定の一つずつをしっかりと理解しようと思い「設定ノート」を記すようになった。 設定ノートを記入する時は、当たり前なのだけれど、その時点の「感覚」での分析なの…
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見えると、使う言葉が変わる。
2022年4月16日
昨日の話の続きとなってしまうのですが、ローストの味づくりにおいて「良質さ」を導き出す設定として大切なポイントは、まずは「質感のよさ」、そして次に「良質な甘さ」を登場させることなのだと考えるようになった…
