読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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美しさの本質という味づくり。
2022年8月20日
2018年の焙煎の競技会で決勝に進んだときにはじめて時代の流れを知ることになった。 それまでボクの焙煎は、出来るだけ他所の焙煎に触れないように「鎖国」をしていたので、完全なオリジナルな焙煎だった。 …
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酸味から登場しているフレーバーと甘さで登場するフレーバー。
2022年7月30日
つい先日まで、ローストの設定がズレてきてしまっていて、今まで登場していたフレーバーが登場しづらくなってしまってきていた。 しかし、ローストしたコーヒーをカッピングをしていると、ある考えが浮かんだ。 …
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ローストのアプローチの仕方。
2022年7月28日
過去にも何回か書いたことがあるのですが、「JCRC 2018」の予選は珍しく大会本部から指定されたコーヒー生豆５kgが郵送され、その生豆をローストした後に日程指定で送り返して、大会の審査員がジャッジを…
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繊細なフローラルは、ローストの透明感で登場する。
2022年7月22日
ここ1~2週間で、季節の移り変わりによりローストの設定が狂ってきていた。 特にエチオピアの「フローラル感」がかなり薄れてしまい、日々のローストで四苦八苦していた。 今年のエチオピアは、当店では…
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コーヒー焙煎は、単純だから難しい。
2022年7月13日
コーヒー焙煎は単純だからこそ、そこに難しさがあり、思い描く通りの味わいを表現することは「至難の業」であると伝えておきたい。 そして、きっかけは何であったのか？は、月日が経つと忘れてしまったりする…
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フルーツ感を登場させるロースト技術はテイスティングのスキルから。
2022年7月8日
スペシャルティコーヒーにおいて、良質な表現はやはり「フルーツ感」であるといえる。 フルーツ感には、「フルーツのような酸味」「フルーツのような甘さ」「フルーツのような粘性」「フルーツのような質感」など…
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経験値。
2022年7月3日
ボクが思うローストの経験値には、実際に焙煎を行うという経験値と、頭の中の想像の世界での味づくりを構築するという経験値がある。 ボクが大阪で会社員としてローストの仕事をしていたときには、毎日平均し…
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明日から４連休をいただいております。
2022年6月26日
明日から４連休をいただいております。 お間違いのないように、よろしくお願い致します。 さて、今年は久しぶりに焙煎の競技会「JCRC」が開催されます。 しかし、今年のエントリーは見送りました。…
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作曲家の曲の成り立ちの法則から、ローストの構築を学ぶ。
2022年6月24日
ボクはコーヒー焙煎をする人間なのですが、味づくりの構築のためには、他業種の「この人の考え方はすごい」なと思える人たちの思考や、発せられる言葉から想像して、それを論理的に考え、自分のローストへと落とし込…
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水分抜き？
2022年6月9日
ローストの過程の話なのですが、世の中の多くの焙煎士は「水分抜き」という表現を使う。 ボクは独立をしてから、ほとんど自分の焙煎理論でこれまで取り組んできたことから、世の中の一般的を知らない浦島太郎…
