読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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2つの装置の使い方は絵画から学ぶことができる。
2023年6月2日
2016.5.11から排気ファンにインバータを設置している。 その当時、当店で取り扱っている焙煎機のノーマル・ファンでは、排気の引っ張る力が弱いのだと考えたことで、排気ファンの大型化とそれに伴いより…
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心象風景。
2023年5月31日
＊心象風景：意識の中に描かれた具体的な風景。また、意識の中に現れた像や姿を風景に見立てていう。 と検索するとある。 東山魁夷美術館に定休日を利用して行ってきた。 ボクにと…
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味づくりを振り返ってみると。
2023年5月28日
このくらいの季節から、ローストによる味づくりを「爽やか」にできるので、ボクはこれからの季節の味づくりが好きだ。 これは、コーヒーのローストに携わっている人でないと、その意味は解らないことだろう。 …
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味づくりのアプローチの方法。
2023年5月25日
いつ頃から、今のようなローストの味づくりのアプローチをするようになったのだろうか？ そんなことを、ふと考えてしまった。 今のローストの味づくりは、ロースト後のカッピングから焙煎の設定の意味を探…
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豆の表面に穴状の割れが起こらなくなっている。
2023年5月21日
ふと、気がついたことがあったので書くことにした。 もう10年以上も前のことだと記憶している。 以前働いていたコーヒー会社の社長さんとローストの話をしていた時に、 「深煎りのローストをして焼き…
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設定の意味を理解するためには、見えるようになることが大事。
2023年5月17日
焙煎を習いはじめの段階から意識させられる設定が「中点（ちゅうてん）」と呼ばれる設定で、近年では「ボトム」などと呼ぶこともある。 この設定は投入温度と密接な繋がりのある設定で、中点を何度に設定するのか…
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理屈じゃない味づくりがある。
2023年5月12日
味づくりを日頃から考え取り組んでいると、「理屈じゃない」という美味しさの味づくりに直面する。 そのような現象は大抵のところ失敗だと思っている味づくりから発見される現象で、なので意味がわからないの…
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それぞれのフレーバーのカテゴリごとの重なりと調和が味づくり。
2023年5月7日
感じられるようになってしまうと、気になるようになってしまう。 フレーバーのカテゴリをそれぞれ追いかけられるようになると、それぞれのフレーバーのカテゴリごとの違和感を感じられるものは、気になってし…
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完成度を高めるためのアプローチ。
2023年5月5日
焙煎の設定の変更でもそうなのだが、お菓子づくりの素材の変更においても共通することは、1つだけ変更をするということ。 焙煎の設定の変更ならば、直近のローストの設定から「どこか1つだけ設定を変更する…
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技法の意味。
2023年4月27日
昨年の夏くらいから、ローストの取り組み方における技法の使い方の考え方が変わった。 その時点では、そういう認識は無かったのですが、先日知った秋野不矩さんの絵画の表現を解説をして頂いたことで、技法の…
