読み物。
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焙煎の味づくりのこと。
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理屈じゃない味づくりがある。
2023年5月12日
味づくりを日頃から考え取り組んでいると、「理屈じゃない」という美味しさの味づくりに直面する。 そのような現象は大抵のところ失敗だと思っている味づくりから発見される現象で、なので意味がわからないの…
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それぞれのフレーバーのカテゴリごとの重なりと調和が味づくり。
2023年5月7日
感じられるようになってしまうと、気になるようになってしまう。 フレーバーのカテゴリをそれぞれ追いかけられるようになると、それぞれのフレーバーのカテゴリごとの違和感を感じられるものは、気になってし…
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完成度を高めるためのアプローチ。
2023年5月5日
焙煎の設定の変更でもそうなのだが、お菓子づくりの素材の変更においても共通することは、1つだけ変更をするということ。 焙煎の設定の変更ならば、直近のローストの設定から「どこか1つだけ設定を変更する…
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技法の意味。
2023年4月27日
昨年の夏くらいから、ローストの取り組み方における技法の使い方の考え方が変わった。 その時点では、そういう認識は無かったのですが、先日知った秋野不矩さんの絵画の表現を解説をして頂いたことで、技法の…
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簡単に考えているなら、チープな味づくりしかできない。
2023年4月19日
テレ東のWBSのニュースサイトで、最近は自家焙煎コーヒー店が急増している背景が報道されていた。 数年前に流行ったタピオカ専門店が閉店するお店が増えたことで、その空いた店舗に自家焙煎コーヒー店が急増し…
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新たなローストの技法（合わせ技）を模索する。
2023年3月11日
27年という歳月をかけて、可能性のあるローストの設定を見つけ出した。 その背景にあったのは扱いづらいローストのフレーバーが登場しやすい焙煎機の存在が大きかった。 蓄熱性が豊かな焙煎機の場合では…
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味づくりのためのカッピングのスキル。
2023年3月10日
先日、初めて来店されたお客さんが 「最近、手編み焙煎を始めたんですけど、焙煎は何から経験されましたか？」 と言う質問をされた。 ボクは仕事として焙煎を始めたので、もう最初から焙煎機でロースト…
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検証するために「感覚の精度」を向上させるために取り組む。
2023年3月8日
ボクがローストを仕事としてやり始めた頃、「蒸らしが大事で、生豆をしっかりと蒸らしてから焙煎をする」ような理論が定着していて、今でもローストで「蒸らし」と言う言葉を使っている焙煎士は結構いるのではないか…
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職人という美味しさ。
2023年3月3日
30代後半くらいまでは職人という響きがあまり好きではなくて、職人よりも芸術家になりたいと思っていた。 けれど歳を重ねてゆくうちに芸術家よりも職人を目指すようになった。 職人は毎日、そして毎回、…
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表現と技法の関係性。
2023年2月15日
焙煎の味づくりにおいて「こうするとこうなる。」という取り組みから結論に至るプロセスは、焙煎（ロースト）の技法に集約されている。 なので、焙煎を習いはじめの段階では未知の技法を知りたがる。 技法とは…
