読み物。
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良質さのお話。
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ローストと抽出は繋げて考える。
2023年11月15日
ボクは焙煎士なので、ローストから見た抽出の説明をしたいと思う。 まず、ローストは仕入れと密接に繋がっている。 ローストでコントロール出来ないフレーバーの登場する豆は仕入れない方が良いからだ。 …
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正しいバランスとは？
2023年10月14日
つい２日ほど前の閉店後にお店の外に出ると、金木犀の花の香りが風に乗ってどかかからか漂ってきた。 咲き始めは本来、爽やかで清々しい香りのはずなのに、今年初めて感じた金木犀はすでに重たくて華やかでどこか…
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自覚をすることが起点。
2023年8月10日
二十数年前のことになるのですが、ボク自身で自分の嗅覚が「鈍い」と自覚するようになってから、「どうしたら嗅覚が敏感になっていくのか？」をずうっと考えて生きてきた。 嗅覚が敏感である必要性は、まず香…
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色彩と形の両者を意識して表現をする。
2023年7月28日
山から自宅に帰ってウチの奥さんと話をしていて気づかされたことがあった。 それは、形容しているものは何も色だけではなくて、そのモノの形も形容しているということに気づかされたのだ。 当たり前といえ…
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疎水性の分子は、植物の香り分子。
2023年7月14日
疎水性とは、「水となじみにくいこと。物質、分子、原子団の水分子との親和力が小さいこと、およびその結果としてのさまざまな性質。（親和：互いに親しみ、心を合わせること。物質が化合すること。）」 と検索す…
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変わるためのロジック。
2023年7月12日
今までの経験から、変わるためのロジックが見えてきている。 変わるためには、その起点がとても重要なのだと認識をしているので、その起点となる出発点がなんであるのかが、変わるためのロジックの起点となるのだ…
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茶色を分解する。
2023年6月23日
光の色を作る場合は、「赤・青・緑」を混ぜ合わせることで、色が登場していると言われている。 ローストの色は茶色であると理解をしているが、茶色とひとことで言っても茶色の幅は広いのだ。 東山魁夷さん…
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理論と論理のちがい。
2023年6月18日
常々、頭の中で考えつく理論は、ほとんど使えないものであると考えている。 だから、大発見というものが生まれることは、あり得ないから大発見なのである。 ただし、そのほとんど使えない理論をひとつずつ…
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別の角度から同じものを考える。
2023年5月20日
ボクの頭の中は「良質さ＝美しさ」の成り立ちのことと、ローストの成り立ちを考えることで一杯だ。 コーヒーのローストを語る上で大切なことは、最終的な味づくりの景色である。 そのローストで味づくりさ…
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検証するために「感覚の精度」を向上させるために取り組む。
2023年3月8日
ボクがローストを仕事としてやり始めた頃、「蒸らしが大事で、生豆をしっかりと蒸らしてから焙煎をする」ような理論が定着していて、今でもローストで「蒸らし」と言う言葉を使っている焙煎士は結構いるのではないか…
