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触覚における、食感。
公開日：2024年6月13日更新日：2024月06月13日
カテゴリ：お菓子づくりのこと, 焙煎の味づくりのこと。
コーヒーの味づくりにおいても、ケーキの味づくりとしても同じだと思っているのだが、触覚における「食感の美味しさ」というものは、美味しさにおける状態の一つであると思っている。
現在日曜限定で作っている「２種類のクリームチーズのムース」で、アングレーズ・クリームとクリームチーズを合わせたムースを作っているのだが、そのムースの食感が艶々しっとりとして、とても食感が良いのだ。
しかしながら、アングレーズ・クリームは粉類が入らないため、熱の入れ方だけで硬さを調節するためゼラチンを入れて硬さ調節を整えることをしている。
そのため、そのゼラチンの量で若干やわらかくなり過ぎてしまったり、若干硬めになってしまったりしてしまうため、その食感も大事なんだと思えるようになったのだ。
これまで板ゼラチンは枚数で計量をしていましたが、それでは食感のバラツキが生まれてしまうため、これからは重量で計量をしていかなければならないことを痛感しています。
食の美味しさの難しさとは、出来上がったものを実際に食べてみないことには、そのバランスがわからないので、作って食べてバランスを確認することまでをセットとして考えなければならないことだと思っています。
なので、それを毎回できるかどうか？
そこがとても大切なことなのである。
