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良質な香茶屋のコーヒーの抽出を分析してみる。
公開日：2021年1月15日更新日：2021月09月03日
カテゴリ：抽出のはなし。
抽出によって味が左右されるポイントは以下の６つであると言われています。
１・どのようなコーヒー豆を使用するか。
２・どのようなお水を使うか。（＊使用するお水選び）
３・お湯の温度。
４・粉の挽き具合（コーヒーミルの性能＝コーヒーミル選び）
５・お湯と粉の接触時間。（抽出時間のコントロール）
６・お湯と粉との比率。
この6つのポイントで、味わいは変化しますので、
「１」の香茶屋の良質なスペシャルティコーヒー豆を使用した場合で考えてみることにします。
（＊良質なコーヒー豆とは、雑味や臭みの無い状態のコーヒー豆であると考えます。その場合にローストによるダメージも考慮し、焙煎による雑味および不快なロースト臭の無いものとします。）
良質なコーヒー豆の場合は、できるだけ成分を豊に登場させることを考えます。
それは、コーヒー豆の持つ成分を豊に登場させても、嫌な雑味や臭みのあるフレーバーが登場しないため、コーヒー豆の持っている成分を豊かに登場させた方が、より複雑で芳醇な味わいが登場するためです。その場合の「２〜６」の設定を考えていきます。
２・中性の軟水のお水を選ぶ。
中性は、pH７。軟水は、60mg/L以下。
アルカリ性のお水は、酸味を穏やかにしてしまう性質があると言われています。
良質なコーヒーの酸味は、フルーツを思わせる酸味があるので、穏やかにするよりきちんと酸味の良さを引き出した方がいいのです。実際にお水の違いでの飲み比べをすると、アルカリ性のお水だと味わいや酸味はボヤけてしまいます。経験上は、pH７の軟水のミネラルウォーターが、クリーンで微細なフレーバーまで登場させてくれます。香茶屋では、「南アルプスの天然水」が比較的リーズナブルで安定して入手できるため、講座やイベントで使用しています。
３・お湯の温度は、100°Cが理想。
お湯の温度が高ければ高いだけ成分が豊かに登場します。ですが、素材や焙煎に劣る部分があると、それも全て味わいやフレーバーとなって登場してしまうため、ほとんどのコーヒー店では100°Cではなく、少し温度を下げた温度を採用しています。
香茶屋では、コーヒー生豆の仕入れ、コーヒー焙煎の技術力の向上により、100°Cでの抽出が可能な味づくりをしていますので、熱湯の100°Cで抽出してください。
４・粉の挽き具合は、そのまま「コーヒーミルの性能」に繋がっています。
コーヒーミルの性能は、コーヒーミル選びです。一般的に言われていることは、微分が少ないコーヒーミルが良いとされています。微分が、コーヒーミルの雑味の原因でもあります。そこで、微分を茶漉しなどでふるって取り除いてしまう人がおられますが、そうすると味わいが平坦になってしまい、芳醇さや厚みが登場しなくなってしまいます。
そこで考えられるのは、「微分の質」です。
良いコーヒーミルは、微分が「クリーン」なのです。
なので、微分を取り除くのではなく、微分が少ないミルで、尚且つ微分がクリーンになるコーヒーミルを選ぶことです。
５、６・お湯と粉の接触時間と、お湯と粉との比率。
「４」で選んだコーヒーミルで抽出をする場合に、「３」の温度設定で「５・抽出時間」を選ぶことになります。
コーヒーテイスティングを行う場合の基準は、「150mlで ８g」「熱湯で４分」が基準となっています。
香茶屋では、そのテイスティングの基準をそのまま抽出の基準にしています。
そのため、抽出方法は「お湯の量」「粉の量」「お湯の温度」「抽出時間」をコントロールできる抽出法である、コーヒーテイスティングの際に採用されている抽出法の「浸漬式」抽出法の「浸け置き式抽出法」を採用しています。
以上のことを考えて抽出をすると、現在香茶屋で採用している「抽出法」と道具選びとなってしまいました。
より詳しく知りたい方はご来店くだされば、説明しながら実際に抽出し、そのコーヒーを召し上がることができます。
実際に味わうことで、理解が深まります。
ただし、これは「１」の香茶屋のコーヒー豆を使用することから始まる取り組みとなりますので、すべてのコーヒーがこの道具、この抽出法で美味しくなる訳ではありませんので、ご理解ください。
