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酸味の解釈。＜その２＞

公開日：2023年12月22日更新日：2023月12月22日
カテゴリ：感覚のはなし

先日、酸味の解釈を書いてから、頭の中で一括りにされている酸味の成り立ちを解きほどく作業をおこなった。

すると、酸味は味覚だと思われているが、香りの情報としても存在していて、触れて感じる情報でもあるため、味覚・嗅覚・触覚の３つの感覚で酸味は感じているものであることを再認識した。

多くの人が思っているように、味覚的な酸味が一番認知されているのだと思われるが、ごく稀に「酸味の香りがする」というコメントをしている人が居るように、香りの情報に酸味が存在している。

特にボクが先日述べた「残り香」に酸味を感じているのは、粘性が豊かであること、すなわち油脂の粘性が豊かであると、口内で付着した部分から酸味としての香りが揮発しているため、かなり長い時間が経ってもその付着した部分からの「残り香」が漂っていると解釈をしている。

スペシャルティコーヒーの評価項目では、アシディティ（酸味）とフレーバー（風味）は別々の評価項目となっている。
それは、酸味の印象とフレーバー（風味）は別々で捉えてくださいというメッセージでもあるのだと思っている。

だとすると、好きな酸味、嫌いな酸味はどこの情報の酸味であるのか？
酸味と言ってもいろんな部分で感じられる酸味があるからである。

飲食に携わり、良いものを提供したいと考えている人間であるならば、バランスの本質を理解していくためには、五感で感じられるすべての情報を知識として理解し、感覚として理解することが求められるのだと考えている。
ゆえに、世の中の一般論を鵜呑みにしていると更なる成長はあり得ないのだと思っているのだ。