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酸味のバランス。
公開日：2023年12月13日更新日：2023月12月13日
カテゴリ：お菓子づくりのこと
スペシャルティコーヒーの評価項目を学ぶようになってから、酸味の存在の大きさを知ることになった。
一般消費者が思っている酸味の存在は、その酸味の存在の一部分しか見ておらず、多くの食材には酸味が存在しているものであることに気づくきっかけがスペシャルティコーヒーを評価する学びであった。
この気づきは、多くの美味しさを知るきっかけとなったので、ボクの人生の中ではとても大きな存在であることを認識している。
今年になりお菓子づくりを再開しましたが、良質な素材の特徴は酸味の良質さだと語ってもいい。
特に乳製品には、それぞれのメーカーごとに酸味の印象が異なり、そこに品質と個性が潜んでいるものでもある。
フレーバーだけでは見えない部分が酸味にしっかりと登場しているものである。
昔のボクもそうだったように、一般消費者目線のバランスとは、口の中で感じ広がっている味覚優先のフレーバーによるバランスなのだと思えるようになったが（特に甘さ優先の捉え方）、味覚優先だと触覚と嗅覚が置いてけぼりになってしまっており、すべての良質な美味しさのバランスを求める場合には、味覚・触覚・嗅覚の３つの感覚におけるバランスを求めることが、最上級のバランスであるのだと理屈的にも理解できる。
そうした場合に、その３つの感覚のすべてで理解できる酸味領域のバランスが実のところ本質なのでは無いのだろううか？
とここ数日、その考えが頭を巡っている。
なので、次から焼き菓子を仕込む際に、そういった目線で隠し味に何を配置しようかと考えているのである。
まぁ、隠し味ですので、その存在に気づける人は、そうはいないので、探されてみると面白いかと思っています。
どの食材の酸味と、どの食材が酸味目線としての隠し味であるのかをです。
