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バランスは、ロジックである。
公開日：2023年11月30日更新日：2023月11月30日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
この１〜２ヶ月くらいで、ローストにおけるバランスの理解が深まった。
当店が使っている焙煎機は、海外の焙煎機と比べると蓄熱性が低いため、どうしても熱源の対流による熱量が多く与えられてしまう。
焙煎機から与えられる放射熱の割合よりも、熱源による対流熱が多いがために、登場させたくないフレーバーが登場しやすいのだと考えている。
その登場させたくないフレーバーを極力抑えるために、ロースト技術でそのフレーバーを登場させないようにするという考え方だ。
なぜ、それが可能かというと、そのフレーバーはローストのフレーバーとくっつき易いため、ローストでコントロールすることが出来るものなのだ。
しかしそれが難しいのは、海外の焙煎機と比べるとあきらかに設定の手数が増えてしまうことや、緻密なローストを施さなければならなくなるために、豆によって変わるローストの設定を見つけるのに苦労するからだ。
しかし、諦めずにそのような焙煎機を扱っていると、少しずつローストの成り立ちがわかってくるようになる。
すると、目指す味づくりのためのローストにおける「バランス」の考え方は、頭の中で考える「理論」と、カッピングから導き出される「感覚」による味づくりとの方向性が合致するようになることで、新たな「バランス」を登場させることができるようになってくるのだ。
そして、それがロジックであるのだと理解した。
幾つかある設定は、バランスを取るように動かさなければならないのだが、そのためには頭の中で思い描いている味づくりの構築図が必要不可欠なのだ。
その味づくりのための構築図によって、設定はバランスを整えるように動かすのだ。
そして実際にローストしたコーヒー豆をカッピングして、微調整をすればよい。
だとするならば、最も大切なことは、味づくりのための構築図が無ければ始まらないということになる。
そして、その味づくりのための構築図は、どのような豆のポテンシャルなのか？で、決まってくるということである。
