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コーヒーのフレーバーの成り立ちを分析する。
公開日：2023年11月16日更新日：2023月11月16日
カテゴリ：論理的な考え方
テイスティングにおけるSCA方式およびCOE方式での評価とは、生豆のポテンシャルの評価であると考えている。
だとすると、ボクのような焙煎士やバリスタが向けなければならない目線は、カップの中の液体の評価を分析しなければならないことは理解できることだろう。
すると、生豆のポテンシャルを判断するテイスティングとは目線が異なり、カップの中のすべてにその目線は向けなければならないことに気づくはずである。
その目線が、成り立ちを見る目線である。
そうした場合に、焙煎士やバリスタに必要となるカッピングの目線を語ろうと思う。
それは、消費者の目線とまじわるからだ。
まず、口の中で感じられる味わいには、すべてのモノゴトが集約されて反映されている事実を知っておかなければならない。
それが感じられない場合は、感覚で感じられていないことを、まずは理解するべきことだと伝えておく。
要は、感覚が鈍い。
もしくは、感覚が育っていない。
という事実を受け止めるべきなのだ。
昔のボクのように、感じられない場合には、自分の感覚が鈍いことを受け止めること。
そこからが学びのスタート地点となっているからだ。
＊カップの中のコーヒーの味わいの成り立ちを分析。
カップの中で登場している味わいの成り立ちをカテゴリ別に分類をしてみる。
１）コーヒー豆由来
２）ロースト由来
３）抽出方式由来
４）ミル（グラインダー）由来
５）使用する水由来
上記の５つの味わいが、カップの中の液体に登場していることになると考えている。
まずは、これらのことが感覚で判別できるようになることで、何が原因でそのような味づくりになっているのかが理解できるので、何か劣る部分があるのならば、その対応ができるようになる。
これらのことが感覚で判別できない場合は、感覚が育っていないことを自覚しなくてはならない。
その場合、感覚を育てることを学ぶことで、徐々に判別ができるようになってくるものであると考えている。
