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ローストと抽出は繋げて考える。
公開日：2023年11月15日更新日：2023月11月15日
カテゴリ：良質さのお話。, 論理的な考え方
ボクは焙煎士なので、ローストから見た抽出の説明をしたいと思う。
まず、ローストは仕入れと密接に繋がっている。
ローストでコントロール出来ないフレーバーの登場する豆は仕入れない方が良いからだ。
いわゆるダメージのあるものであったり、劣るフレーバーがあるものを指している。
そういう素材のダメージのある豆を仕入れないことで、ローストが活かされるからである。
そのような良質な素材の仕入れから始まっている美味しさには、ローストの熱量を過度に与えないような適性のローストを施すことで、クリーンな酸味やフレーバーを登場させることが出来るようになる。
これまでの話を論理的に考えられる人ならば、これまでの話の中で３つのタイプの味づくりが見えているはずである。
その内の２つは、抽出で必要以上に成分を抽出してしまうと、ダメージが登場してしまうため、ドリップ式などの抽出の温度をコントロールできるもので抽出時間が短めのものが、抽出で成分の登場の仕方を抑制できるため、そういった抽出法を採用する方が良いと理論的に考えることができる。
しかし、素材のダメージの登場しない豆を使用し、適正なローストの熱量を与えたコーヒー豆の場合には、抽出温度を高くし、抽出時間を長くできるコーヒープレスなどの浸漬法の抽出を選ぶことが理論上良いと判断することができる。
このように、ローストと抽出は繋がっているので、どのようなコーヒー豆をどのようにローストされたのかで、抽出器具は選ぶべきなのだとボクは考えている。
コーヒーショップでは、お店ごとに推奨する抽出法があるので、気に入ったコーヒーショップが見つかったのなら、そのコーヒーショップで推奨している抽出法を採用し、ご自宅で抽出することが一番理にかなっている。
抽出にこだわっても良質なものは作ることは出来ないのである。
すべては繋がっているので、繋がりの中から理論的に考えそして検証することで、選ばれたモノを採用することが美しい美味しさを登場させるためには必要なことなのだと考えているのです。
