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雑味の理解から、味づくりを考える。
公開日：2023年11月4日更新日：2023月11月04日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
テレビを見ていたら、ラーメンの美味しさについて、有名なラーメン店の店主が語っていた言葉が飛び込んできた。
「スープの雑味の旨みが、麺と合わさると美味しいんですよ。」
そんなような内容の言葉だった。
ボクは焙煎士としてコーヒーの液体としての美味しさを表現する仕事をしていて思うことは、
「雑味はボリュームでもあり厚みでもある。」
ということだった。
その雑味のあるボリューム感をラーメンの麺と合わせると美味しいと述べていたのだ。
ロジックとしては、そのような雑味の旨みをどれくらいの量のスープを麺が纏うのかという、麺とのバランスが肝だということだろうと思った。
ラーメンとしての美味しさを考えた場合では、それでいいのかも知れないが、コーヒーの場合は液体のみであるので、あまり雑味の旨みを登場させすぎてしまうと、しっかりと「雑味」を感じてしまうので、ボクはそういう味づくり（ロースト）を今はやらない。
雑味は液体の量感を増してくれるものだけれど、液体の質感を落としてしまうし、フレーバーにも明るさと艶やかさを落としてしまうものだと認識をしているので、雑味のボリュームを登場させないようにしながら、液体としてのボリュームと爽やかな明るさと艶やかさを登場させることが理想の味づくりなのだと思っている。
しかしながら、透明感を持ちつつもそういったボリュームを登場させることは本来あり得ないからこそ、作り手としてはそこを目指して取り組みたいのだ。
そして、そのボリュームの一端が酸味であることは間違いない。
酸味が無いとボリュームも平坦になり、いわゆる「飲みやすい」という安っぽい美味しさになってしまう。
なので、酸味をどのように配置をさせるのかが、焙煎士としての腕の見せ所でもあるのだと考えている。
上部画像は、夕焼けの画像になるが、ローストの表現とした場合に「オレンジ色に茶色が混じって」いる。
茶色は濁りの原因となり、色彩に厚みを持たせているが、コーヒーに照らし合わせた場合では、こういうフレーバーでは濁りを感じてしまうことと、色の粒が粗くなってしまっている印象があるため、良質さを表現しているとは言い難い色彩であるのだと考えていて、そういった情景では感動はしないのだ。
しかしながら、そこを美味しさだと捉える消費者も少なくないので、お店によって何を良しとするのかは、お店の考え次第となる。
当店の場合は、良質さを表現していきたいと考えるお店なので、これからも良質な美しさとはなんなのかを考えながら、思い描く良質な美味しさを表現していきたいと考えています。
