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感覚の感度を育てることが大切。

公開日：2021年2月19日更新日：2021月03月24日
カテゴリ：テイスティング, 良質さのお話。

以前、テレビの番組でベルギーのショコラティエの「ピエール・マルコリーニ」さんの工房を撮影していて、世界に１台しかないというマシンを見せてくれていた。

「チョコレートの粒子を20ミクロン以下にすることで、舌で感じる違和感が無くなりとても滑らかになる。」
ニュアンスは異なるかもしれませんが、そのようなコメントをしていた。

その世界に１台しかない（その当時）というマシンは、チョコレートの粒子を20ミクロン以下に整えるためのマシンだったのです。

ですが、それと同等の滑らかさを、その世界に１台しかないというマシンを使わないで登場させることができるショコラティエもいる。
それが「技術」というものなのです。

方や「マシン」で作り出した滑らかさと、人が感覚と経験という熟練の技という「技術」で作り出された滑らかさでは、伝わる思いが違います。
それは口の中で感じる、フレーバーの情報を細分化できる人たちならそれを感じとることができます。

ただ単に、滑らかさだけではないのです。
それが、香りの繊細な情報と結びついているからです。

そして、当店のコーヒーカップの底に沈む「微分」の粒子が細かくなっていることに気づいて、滑らかさは「20ミクロン以下の粒子」だと違和感を感じない。というコメントを思い出しました。

感覚はいろんなことを気づかせてくれます。
ですので感覚の感度を育てることが大切なのだと考えているのです。