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COEブラジルの初回のロースト
公開日：2023年8月25日更新日：2023月08月25日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
今朝、COEブラジルの初回のローストをした。
初めてのロットをローストする場合には、「とりあえず」のローストをすることになる。
「とりあえず」は、まさしく「とりあえず」で、ローストしてカッピングしてみないことには、ローストのバランスが掴めないからだ。
なので、初回のローストからベストの設定を導き出すことは、まず不可能と言ってもいい。
ただし、その「とりあえず」だとしても、それぞれの産地によって熱量の与え方が異なったりするので、これまでの経験で同じ産地のローストを目安にしてみる。
そして、どの辺りのローストレベルで煎り止めをするのかでもローストの組み立て方が異なるので、それぞれの産地とローストレベルに合わせた「とりあえず」のローストを施すことをしている。
だからこそ、経験値が物を言う。
そして、昨年あたりから取り組み始めた、「豆のポテンシャル」を確認する作業がカッピングにあたる。
実際にローストしたその味づくりをカッピングによって確認し検証する作業である。
その際に見なければならないポイントは、ローストによって豆が負けてしまっているか否か。
ローストに耐えられるギリギリのポイントを見極めて、ローストを施すということを香茶屋ではとても大事な美味しさだと考えているからだ。
勘違いしないでもらいたいのは、これはライトロースト（浅煎り）であってもローストに耐えられる設定を施すことで、素材とローストはお互いに支え合うことが出来、ゆえに最高のバランスとなるためである。
なので、見なければならない点はローストのフレーバーなのだ。
燻り臭のザラつきや彩色のくすみや濁り、それらはローストで登場した水蒸気や煙であるからだ。
それらをどのように処理をするのかがローストの設定にあたる。
熱量の与え方でもあるけれど、排煙の抜き方でもある。
一つの設定で同時に２つ以上の意味を持つ作業がローストであるので、理屈や理論ではなく感覚を重要視した方がバランスの整ったローストが出来るのだと考えられるようになったのは、ボク自身も感覚が整ってきてからのことだ。
今だから言えるが、感覚を育成させることが良いものを作るためには必要なのだけれど、感覚の成長はとても緩やかなので、理屈や理論を唱える人が多いのはそのせいだと今では思えるようになってきた。
