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ケニアのサンプルのカッピング。
公開日：2023年7月30日更新日：2023月07月30日
カテゴリ：良質さのお話。
現在入荷したケニアのサンプルを９種類ほど入手した。
サンプルをカッピングする時は、素材のポテンシャルを判断しなければならないので、ボクが普段からしているロースト目線のテイスティングとは見方を変えなければならないので、意識を変えなくてはならなくなる。
普段はローストでの味づくりを見なければならないので、素材とローストとのバランスを見て判断したりするのだが、仕入の際の判断基準は、素材そのものを見なくてはならない。そこが品質という判断になる。
一番に重要視するのはやはり「クリーンさ」という味わいの透明感の部分。
そのクリーンさはベースになるので、どのようなフレーバーが登場していたとしてもクリーンであることがまずは大事なのだと思っている。
そして、そのクリーンさがあることでのフルーツの酸味が重要になる。
酸味は色とリンクをしているので、黄色〜赤色くらいまでが個人的には好みではあるが、紫色のプルーンやプラムが登場するものはちょっと敬遠をするようになってきた。
そこら辺は、ローストによっても印象が変わるものなので、ローストによるものであるのか？それとも素材のポテンシャルによるものであるのかを判断する必要性があるのだ。
ただ単にフレーバーだけを見ているだけなら、「プルーンやプラムを感じる」で良いのですが、品質を判断する場合には、ローストに影響を受けてそういうフレーバーが登場してしまっているのかを判断しなければならないのだ。
そういう訳で、良いケニアがあるのかをサンプルから探すわけなのだ。
