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それぞれのフレーバーのカテゴリごとの重なりと調和が味づくり。
公開日：2023年5月7日更新日：2023月05月07日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
感じられるようになってしまうと、気になるようになってしまう。
フレーバーのカテゴリをそれぞれ追いかけられるようになると、それぞれのフレーバーのカテゴリごとの違和感を感じられるものは、気になってしまう。
だから、良質な味づくりは、それぞれのフレーバーが融和していて、お互いを尊重し合っているものが良質な味づくりなんだと思っている。
違和感を感じるカテゴリが特定できるのであれば、味づくりにおいては修正がとてもスムーズに進行するようになる。
これはとても重要なポイントなのだと考えている。
そのための脳内での香りのマッピングがとても重要になることは理解できることだろう。
コーヒーも近年ではアナエロビック・ファーメンテーションのように「発酵処理」を施す生産処理が登場したことで、「発酵のフレーバー」も気にしなければならなくなってきた。
発酵によってより複雑なフレーバーが登場するようになるため、ポジティブなフレーバーだけでなく、ネガティブなフレーバーも登場するようになるため、仕入れの見極めがより複雑になってきている。
そして、これらの処理能力を使ってローストの味づくりを組み立てていくと、面白い景色が見られるようになってきた。
中点（ボトム）の意味、ダンパの使い方の意味、インバータの使い方の意味、ガス圧の設定の仕方の意味、いろんな意味がフレーバーから感じられるようになることで、それぞれのフレーバーが繋がって調和されている状態を目指して味づくりをしている意味が感じられれば、目指す味づくりは手中にあることを意味している。
そして、そこまで来ればあとは目指す美しさをイメージできているかどうか。
そこがまた問題なのだ。
