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相性の良さという組み合わせとバランス。
公開日：2023年3月24日更新日：2023月03月24日
カテゴリ：テイスティング
昨日書いた「意味が理解できるもの」と考え方が近いものに「相性の良いもの」が挙げられると思っている。
本来テイスティングでは、脳内にインプットされ配置されることになる「マップ（配置図）」を築きあげていくものなのですが、その隣りどうしや、上下をどういった法則に従って配置をしていくことが「相性の良いもの」とリンクをしていたりするのだと考えている。
特にカテゴリの隣どうしの配置は大切になる。
そう考えた場合に、理にかなっている配置をしているフレーバーホイールが理想であるのだと考えている。
そこの理解なしに作られているフレーバーホイールは、理にかなっていないので隣どうしの相性などを考慮されていないし、どんな法則に従って配置されているのかも理解できないものは、やはりチグハグさを感じてしまう。
またフレーバーをインプットする際に、リンゴなのにバナナのような風味が隠れていたりするものと出会うことがある。
フレーバーは香りが幾重にも重なりあって登場していたりするので、その際にカテゴリの異なる風味の情報が感じられる場合は、それが相性の良さでもあるのだろううと思っている。
なので、より繊細なおり重なっている風味をキャッチできるのであれば、「相性の良さ」を組み合わせる技術が身に付くものであると考えることができる。
なので、当店のお菓子づくりではテイスティングのインプットの際に得られた「相性の良さ」の情報と脳内のマップの「カテゴリの隣り合わせ」の情報を考慮して、そして素材のフレーバーの色や粘性といった情報と合わせることでバランスを取る。
ひとことで言ってしまうと「バランス」になってしまうのだが、「バランス」の取り組み方もとても奥が深い。
