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酸味が苦手な方の抽出について。
公開日：2023年2月9日更新日：2023月02月10日
カテゴリ：抽出のはなし。
今日初めて来店されたお客さまがコーヒー豆を購入される際に、「甘いのはどれですか？」と聞いてきた。
その時は、「酸味が苦手なんだろう」と考えて、酸味が無くてローストの甘さがあるのはシティローストのブラジルだったので、「ブラジルが一番ローストの甘さがあります。」と答えたのですが、結局ちがう豆を購入していってくださりました。
しかし、なぜかそのやり取りが腑に落ちなくて、考えていたところ「酸味を強く感じないものはどれですか？」と聞かれていたんじゃないかと思ったのです。
その場合は、抽出である程度コントロールができます。
まず第一に、ミルの設定を合わせてください。
基本コーヒーの抽出には、お店ごとにレシピがあるのですが、まずはそのレシピを守って抽出をして、コーヒーミルの設定を合わせます。
ここが出発点なので、このミルの設定をおろそかにしたままで美味しいものを作ることは不可能になりますので、お店のレシピに合わせて抽出をして、成分の登場の仕方がちょうど良いバランスのポイントでミルの設定を合わせます。
基本、レシピ通りに抽出をすると、いろんな成分が豊かに登場します。
酸味が好きではない方には、いろんな成分が豊かに登場するので、味わいが強く感じられることだと思います。
ですので、次の段階はレシピを変えます。
コーヒー豆を少なくするか、もしくはお湯の量を増やすかどちらかです。
当店の場合、コーヒー豆はメジャーカップで計量をしてもらいたいので、できたらお湯の量を増やした方が再現性は高くなります。
お湯の量はスケールで計量してもらいたいので、５g単位もしくは１０g単位で変更してみてください。
ちなみに１０g違うと結構印象が変わります。
不思議なのですが、お湯の量を増やして成分の登場の仕方を薄くすると、酸味は弱まり甘さを感じるようになります。
これをコーヒーミルで調節をしようとすると、成分のバランスが崩れてしまうので、一度設定を合わせたコーヒーミルの設定を変えるのでは無くて、お湯の量で変更をすると好みを探りやすくなります。
あとは、使用するお水を変えてみることも、とても有効的です。
使用するお水選びは、成分の登場の仕方が変化しますので、酸味を柔らかにして甘さを印象つけるお水を探すことが良いかと思います。
ちなみにこれは「酸味の登場を抑え、甘さを登場させる抽出」となりますが、酸味が好きな方の場合には、どんなコーヒーミルを使っても酸味が登場する訳ではありませんので、キレイな酸味が登場するコーヒーミル選びから始めなけらばなりません。
一番手っ取り早いのは、お店のコーヒーミルで粉にしてもらうことです。
現在のコーヒーショップでは、高額な良いコーヒーミルを使用しているところがほとんどですので、気に入ったお店で粉にひいてもらうのが一番美味しい酸味を楽しめます。
