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素材を選ぶこと。
公開日：2023年1月14日更新日：2023月01月14日
カテゴリ：良質さのお話。
お客さんから「もうケーキは作らないんですか？」と言われた。
新型コロナが蔓延するようになって、行動を制限されるようになり喫茶にお客さんが入れなくなったことから、もうケーキを作ることはやめてコーヒーでやっていくことをコロナ蔓延の初期に決めた。
ケーキのことは考えなくてもよくなったので、コーヒーのことばかりを考えて取り組めるようになったことで、昨年の１年間でいろんなことが繋がりだし、ウチのコーヒーのレベルは格段に上がったと思っている。
その背景には、ボクの感覚が向上したと言ってもいいのだが、それを込みにしてレベルが上がったと考えている。
ただし過去に、ケーキを作っていたからこそ理解できたこともあり、何が良くて何が悪いという背景には成り立ちの理解度が大きく関係しているものだとも思ってもいる。
スペシャルティコーヒーに携わるようになると、テイスティングは否が応でも学ぶことになる。
どこまで理解できるかは人それぞれの取り組み次第なのだが、とりあえずスペシャルティコーヒーに従事するとテイスティングはセットになる。
しかしどうだろう。
料理やお菓子作りに携わったとしても、テイスティングもセットで学ぶ人がいるだろうか？
そこまで意識が向けられる人はとても少なく、何が良質であるのか？を学ぶことはしないまま、自分の感覚を疑いもせずに、こだわりと好みを追求している人たちが圧倒的多数であるのが現状だと認識している。
美しさを表現したいと考えるようになったとしたなら、「美しさ」とは何であるのか？を知らなくてはならない。
そのためには、本当に美しいものを見て聞いて、その中にある共通点をフレーバーの中から探ることができるようになることで、美しいものを作り出すことができるようになるのだと考えることができる。
コーヒーの場合でも、お菓子作りでもそれは同じなので、「雑味」と言われる違和感や「臭み」と言われる素材のダメージは感覚で見抜けないといけない。
まずは、それが初歩。
しかし、そこが理解できるようになることも、一般的な感覚の持ち主ならば何年も時間がかかってしまう。
テイスティングを学ぶことで理解が出来るようになってくるけれど、ほとんどの人たちはその学びをしてはいないので、微細な雑味も微細な臭みにも気づかないし、それが介入していても介入していないものでもどちらでも美味しいと言って評価をしているのが現状である。
でも、それらが区別できる人たちには、雲泥の差として美味しさを認識することができるので、美しいものとそうでないものでは感情に訴えるほどに感動できるようになる。
そういった美しいものを作れる人は、そこの違いが認識できているからこそ、それを作ることが出来ている。
その論理からすると、美しいものを作ることが出来る人になるためには、そこの区別が出来なくてはならない。
だから学ぶ必要性があり、ボクも20年以上前にそこに気づけたからこそ、それから学ぶ道を選ぶことができた。
以前はお菓子を作っていたので気づいているが、ケーキの場合のベースに存在してる成り立ちは「卵」である。
どのような卵を仕入れるのか？が、そのお店の骨格になるので、感覚により臭みのない、雑味のない、他の素材と寄り添える「卵」を選べるかどうか？が、お菓子作りでは要となる。
素材を選ぶことができるようになること。
そこが「すべて」の始まりでもある。
それは、コーヒーでもお菓子作りでも、なんにしても同じことなのである。
