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ローストの設計図と、そのバランスの組み立てを取り組む。
公開日：2023年1月4日更新日：2023月01月04日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
あけましておめでとうございます。
本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。
昨年末からの休日中で、今年のローストの目指す目線が見つかりました。
酸味の登場のさせ方をよりフルーティに、そしてローストの粘性の甘さをその酸味の邪魔にならないように配置をする。
そして寒い冬は、ローストの粘性をしっかりと、暑い夏は、爽やかなフルーティな酸味をしっかりと。
言葉にすると簡単そうに聞こえますが、それを表現するとなるとかなり難易度が高い目標となります。
背景にしっかりと酸味を配置し、その酸味は豆の個性に合わせた熱量をとある設定で与えなければならないので、それぞれの豆によってそこの設定の値は異なることになります。
そして、その酸味の熟度を季節感によって整え、ローストの粘性の甘さをその酸味の邪魔にならないように配慮をする。
もちろんローストの透明感は登場させ、明るさはその豆の個性が活きるように彩色を施すことになる。
クリーンカップの項目の点数が高いコーヒー豆の場合では、豆がローストに負けないので、より「静けさ」を登場させることができるようになる。
点数が伸びないコーヒー豆の場合では、豆がローストに負けてしまうため「明るさと飲みやすさ」を登場させるようになる。
クオリティの高いコーヒーは、より酸味の良いところを活かし、深くローストするコーヒーは上品なローストの粘性と甘さ、質感を表現する。
もうローストの設計図は完成形に近づいていると認識していて、あとはその設定の配置とボリュームのバランスの組み立てでローストの味づくりは成り立つものだと思っている。しかし、そのバランスの組み立てが難しく、今年からそのバランスの組み立てをより緻密に取り組んでいくことで、目指す味づくりができるようになってくるものだと考えている。
酸味を思い描くように登場させるだけでも、幾つもの設定で成り立っていることが徐々に理解できてきているので、設定の点のバランスを崩さないようにしっかりとカッピングして、それをローストへと活かしていきたいと思っています。
見えていれば、整えられるはず。
なので、今年はより緻密な味づくりを目指します。
