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焙煎機の特徴を分析して見えること。
公開日：2022年12月23日更新日：2022月12月23日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
当店で使用している焙煎機の特徴のポジティブな面とネガティブな面を分析してみて、今後の対応にしたいと考えた。
まずネガティブは面は、常々言っていることなのですが、「ローストのフレーバー」が登場しやすいこと。
ローストのフレーバーの理解が進むと茶色の燻りの香りだけではなく、ひどいとザラつきも登場し、軽いと種子由来の植物系のフレーバーとなって登場する。
酸味にも混じって種子由来の酸味としても登場したりする。
これらが「ローストのフレーバー」として認識をしているネガティブな面。
その反対に位置するポジティブな面は、粘性が登場しやすいことや、ローストの甘さが登場しやすいこと、酸味が登場しやすいことなんだと考えている。
そして、ローストによる一挙手一投足がすべて見えることも、当店で使用している焙煎機のポジティブな一面でもあるし、考え方によってはネガティブな一面でもあるのだと思っている。
そうした場合に、ネガティブな要素を極力登場させないような取り組みがまずは大事で、極力ローストのネガティブなフレーバーを登場させないような味づくりを考える。
その場合では、より繊細な部分までローストのフレーバーを認知する必要性がある。
それによって、今以上にローストのフレーバーのネガティブな一面を登場させないような味づくりが出来る可能性がある。
それが出来たら、あとはよりポジティブな部分がより見えるようにローストを施す。
その場合に逃げるのではなく、整えることでネガティブな面を登場させないようにするということを心がける。
今までも逃げなかったからこそ感覚と技術が身についてきた。
なので、これからも逃げないで味づくりを整えていくことを考える。
