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頭の中には無い新しい技法に気づくために。
公開日：2022年9月10日更新日：2022月09月10日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
味わいやフレーバーは、可視化できないので、それらの情報を「脳で可視化」するためにテイスティングというスキルがあるのだと気づく。
そう考えた場合に、ボクの仕事でもあるコーヒー焙煎（ロースト）も、その味づくりの成り立ちは可視化できないので、そこに難しさがある。
だけれど「可視化すること」を考えてみて、図に置き換えるということをすると、考え易くなるんじゃないか？
と思い、図に置き換えて考えてみることを気づく。
ローストで「甘さ」はとても重要な要素なのだけれど、ローストで登場する茶色の甘さはマットな色になり易く、そしてその茶色は濁ったり、くすんだりし易い性質がある。
そういった茶色が登場してしまうと、他のキレイな色彩が感じ取れなくなってしまう。
それは、マット（透けない）な茶色だから。
だからこそ良質な甘さは難しく、コーヒー焙煎では、良質な粘性や甘さを登場させるために、いろんな技法を試すことをする。
今までのローストの取り組みでは、マットな茶色を登場させないようにして、出来るだけ綺麗で良質な色彩の酸味を登場させることを目標として取り組んできた。
しかし、そこまで辿り着くことが出来たことで気づいてしまったのだが、明るくキレイな色彩だけでは、感動する酸味が登場しないことに気づいてしまった。
そう良質な酸味と共に存在する情報には、持続的な甘さや質感という情報も酸味に含まれているから。
それらを良質な酸味と共に表現するためには、「良質な透明感のある茶色」が必要になるということなのです。
ただし、そこに難しさがある。
そして、どうやったらそういった甘さを表現できるのか？
問題はそこにあるのです。
なので、その辺りを登場させるために技法はあり、そしてその新しい技法は、頭の中には無いので、今まで考えることさえしなかった中に埋もれていることになる。
頭の中には無いという「ゼロ」を発見することの難しさは並大抵のことでは無いことも知っている。
しかし、そこを気づくことが出来るのであれば、そういった味づくりが狙ってできるのであれば、それはスゴいこと。
どれくらいかかるのか分からないが、取り組んでみる価値はあるのです。
