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繊細なフローラルは、ローストの透明感で登場する。
公開日：2022年7月22日更新日：2022月07月22日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
ここ1~2週間で、季節の移り変わりによりローストの設定が狂ってきていた。
特にエチオピアの「フローラル感」がかなり薄れてしまい、日々のローストで四苦八苦していた。
今年のエチオピアは、当店では初めて「ナチュラル」を使っている。
ウォッシュドとナチュラルでは、やはり印象が違っていて、たぶんですがそういう事もあって、思い描くようにフレーバーが登場しないでいた。
そして、昨日のローストで、ようやくその設定の手がかりが見つかった。
それと同時に、フローラルのフレーバーは「酸味から登場していて」、ピンク色やキレイな黄色などに含まれているのですが、現在のエチオピアだとそのフレーバーがかなり繊細なため、その「酸味のフレーバー」の上に乗っかるローストのフレーバーを「透き通るフレーバー」にしてあげなければ、フレーバーが混ざってしまい、フローラルは繊細なため掻き消されてしまうのだということがわかりました。
フレーバーの種類には、酸味に登場するものと、ローストにより登場するものがある。
それらは、コーヒー豆によって異なるため、実際にローストしてみなければわからないものです。
ローストしてカッピングして、その豆の特徴が理解できたなら、その豆に合ったローストを施してあげる。
これらの一連の作業のことを「センス」と呼ぶのでしょうが、ボクは元々が鈍い人なので、それらを理解するのにある程度時間が必要な人なのだと理解をしている。
こういったように、一つ一つのコーヒーと向き合ってローストしていくことで、いろんなタイプのコーヒーのローストの成り立ちを一個ずつ理解をしていく。
その積み重ねによって、年々ローストによる味づくりの整え方を熟知していくのです。
そして、またひとつコーヒーのフレーバーの成り立ちが理解できました。
コツコツと積み重ねができる人のところにご褒美が訪れるのだとボクは思っている。
そのコツコツができる人とできない人がいる。
職人に向いているのは、コツコツタイプが適任なのだとボクはそう思う。
なので、センスよりもコツコツと仕事を継続できるのかどうかが大切なのだと。
