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カッピング・ポイントは、「香りの色の情報」を頼りにする。
公開日：2022年7月21日更新日：2022月07月21日
カテゴリ：テイスティング
今週の火曜日に生豆問屋の業者さんのところに出向き、カッピング会に参加をしてきた。
例年と同じように、この季節はCOE(カップオブエクセレンス)のオークションが開催される時期。
生豆問屋さんでは、COEもお客さまからオーダーを聞いてオークションに参加してもくれるのですが、当店はそんなに規模の大きなお店では無いので、カッピング会に参加することで、テイスティング・スキルを向上することが主な目的としています。
コーヒーの場合のフレーバーの理解では、香りの情報が持っている「色の情報」を利用し特定して会話することで、その人が「どこを指してコメントをしているのか？」を判断する材料にしています。
コーヒーの場合では主に「酸味特性（アシディティ）」と「フレーバー（印象的な風味）」に分けてコメントをするのですが、より特徴的なキャラクターを特定することで、そのコーヒーを想像することが出来るようにコメントはあるのだと思っています。
ちなみに一般流通しているコモディティ・ランクのコーヒーでは、酸味特性でもフレーバーでも「フルーツ感」を思わせるコメントは登場することは、ほとんど無く「植物の香り（草、木、種、穀物」）がメインになります。
スペシャルティランクになると、フルーツ感が豊に登場してくるので、酸味特性でもフレーバーでも「フルーツのコメント」が多く登場するようになり、COEのような87ポイント以上のトップ・スペシャルティランクでは、より複雑に、そしてよりフルーツらしい酸味特性とフレーバーが登場するようになります。
そうした場合に、クリーンカップと呼ばれる、味わいの透明感が良質さを特に印象付けます。
透明感があるからこそ、酸味特性もフレーバーも、そしてマウスフィール（質感）もうっとりとする美味しさになるのです。
ですがクリーンカップの理解は難しく、やはり香りの情報の持つ「色の情報」を利用し、その色が明るく透明感があり艶やかであることが良い情報となり、その色の情報が「濁っていたり」「くすんでいたり」するものはクリーンカップに欠けるのです。
香りの色の情報は「トレーニングで感じ取れるようになる」ものなので、まずは「色」が感じ取れるようになると、食の良質さの理解に役立ちます。
COEの評価基準では、
＊クリーンカップ
＊スイートネス
＊アシディティ
＊マウスフィール
＊フレーバー
＊アフターテイスト
＊バランス
＊オーバーオール
の8項目で採点され、80点以上がスペシャルティコーヒーであると認定されますが、
87点以上を、トップ・スペシャルティ
90点以上を、トップ・オブ・トップ
であると呼ばれています。
まずは、酸味とフレーバーにフルーツ感を感じられるかどうか。
そして、その酸味とフレーバーが良質さを伴っているのかどうか、そこが大切なところなのです。
