読み物。
Blog
コーヒー焙煎のための感覚の理解。
公開日：2021年5月7日更新日：2021月05月07日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。, 講座。
コーヒー焙煎のための講座を基礎編と応用編に分けて取り組もうと考えていて、今その講座資料を作っています。
現在、ボクが理解できているローストのロジックでは、最終的にはコーヒー焙煎による各設定では、そのひとつひとつの設定でローストによる「オーバーとアンダー」が存在していて、ひとつひとつの設定の取り組みでバランスという味づくりがされています。
そして、コーヒー焙煎の各設定では、そのひとつひとつに意味があり、コーヒーの味づくりのためには、「背景に酸味のレイヤー」を登場させる設定とその手前にある「ローストの甘さをクリーンに登場させるレイヤー」の設定があります。
その他、素材のフレーバーを多く登場させる設定もあれば、軽減させる設定もあります。
素材にどういう個性があり、その個性をどう表現したいのかで、ローストの設定は変化します。
それらを感覚により感じるためには、まずは
１・「フレーバーの景色が見れていること」が問われます。
そができていることで、
２・「ローストのフレーバー」と「素材のフレーバー」を分けて感じ取れなければなりません。
その次に、
３・フレーバーをカテゴリごとに分けて感じ取れることで、コーヒー焙煎の各設定と味わいの変化との関連性を感じ取れるようになり、良質な焙煎が見えるようになります。
そして、
４・より緻密にフレーバーのレイヤーを感じ取れるようになることで、ローストの違和感を排除できるようになります。
今から考えると、2018年のJCRCの決勝の舞台に立てたときの感覚は、３くらいのレベルにあったと分析をしています。
その時点で、ボクの感覚よりも感覚の良い人の存在を感じていましたので、あれから３年の月日でその上のステージが見えるようになってきました。
現在、これ以上のステージの存在も理解していますので、それが理解できた時には、今以上にクオリティの良いコーヒーを焙煎できるようになることだと思っています。
そして、当然のことながら感覚の理解では、飛び級をしてはなりません。
きちんと自分の感覚と向き合い、現段階の自分の感覚が「今どこにあるのか？」を自己分析し、そして目指す感覚のための取り組みがあります。
「急がば回れ。」
昔の人はよく言ったもので、確実に一歩ずつ歩んで進んでいくことで、確実に目的地に近づいて行きます。
いきなり上のステージの学びをしたところで、理解が進まず、結局のところまた下のステージの学びからすることになりますので、まずは自分を見つめ直し、自分の感覚のレベルは今どこに居るのかを知るところからが始まりなのだと思っています。
自分を過大評価するよりは、過小評価している方が確実に成長して行けることだとも思っています。
