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蓄熱性の高い焙煎機と低い焙煎機の特徴。
公開日：2022年6月2日更新日：2022月06月02日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
当店で使用しているFUJIの焙煎機は、ボクが思うに「蓄熱性が低い焙煎機」。
蓄熱性の低い焙煎機の味わいの特徴は、ロースト香が強く登場しやすくローストのダメージが登場しやすい。
なので、甘さの粘性が豊に登場しやすい。
その反面、明るく爽やかな酸味が登場しづらく重たい酸味が登場しやすく、種子由来の植物性のフレーバーが登場しやすくなる傾向にある。
焙煎後のフレーバーの目減りが少なく、比較的長期間フレーバーが芳醇に登場する。
では蓄熱性の高い焙煎機の味わいの特徴は、明るい酸味が登場しやすく酸味は軽やかに登場する。種子由来の植物性のフレーバーが登場しづらくなる。
その反面、甘さの粘性は蓄熱性の低い焙煎機よりも穏やかに登場する傾向にあると思っている。
焙煎後のフレーバーの目減りはある一定の期間を過ぎると急に目減りをするようになりフレーバーの芳醇さが保たれる期間がある程度決まってしまう傾向にあると思っている。
何を求めてその焙煎機を使うのか？
そこが、そのショップの味づくりの考え方の出発点となるのだと思っている。
なので、焙煎機の味づくりの特徴を考慮することが、消費者も大切で、消費者自身が「どのような味づくりを求めているのか？」を考えて、焙煎機の味わいの特徴をなんとなくでもわかってくることで、購入前からなんとなくそのコーヒーショップの求めている味づくりが見えてくるものだと思っています。
仕入れによる素材選びと焙煎機を含めた味づくりの特徴は、抽出でどうこうできるものではないからです。
抽出は、万能ではない。
その事実に気づき、そして消費者の求める味わいは、焙煎機とそれを取り扱う焙煎士により決まってしまいます。
なので、ブラジルが好きだとか、ケニアが好きだとかの前に、どのような焙煎機の味づくりが好きなのか？
で、求める味づくりがかなり決まってしまうので、そういった目線で好みを選ぶことを提案しています。
