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味づくりには検証が必要。
公開日：2022年5月27日更新日：2022月05月27日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
昨日のあの寒さはなんだったんだと思えるくらい今日は暑い。
今の日本は、夏に向かって徐々に暑くなっていく気候の途上にある。
なので、当然ながらコーヒーの味づくりでも、その影響を受けることになるので、コーヒーに与える熱量を変えることでバランスを取らなければならない。
ボクはいつの頃からか、大気の持っている「熱量」が大事なのだと考えるようになった。
気温が変化したとしても、それほど大気の熱量は急激に変化することはないからだ。
なので、ローストで意識するのは「大気の熱量の変化」。
それは、徐々に徐々に大気の熱量は移ろいでいるので、そこを意識してその変化を感じ取り、そしてコーヒー豆に与える熱量を変えていかなければいけないのだと考えている。
実際、コーヒー豆に与える熱量は、それほど極端なことするわけではない。
長年で培ったローストの設定を、数秒だけポイントを変更するだとか、ポイントは変えずにボリュームを少しだけ変えるだけとかをすることになる。
コーヒーのローストに携わっていない人には「数秒？」と思われるかもしれないが、数秒でもかなり大きく味づくりが変わる。
一つの設定を動かすとバランスが崩れるので、だいたいの場合、他の設定もバランスを取るように動かさなければならなくなる。
ただし、そのバランスを取るために動かなさいといけない設定を探し見つけることも、また難しい。
2つの設定でバランスが見つければいいのですが、2つで成り立たない場合、もしくは新しい焙煎の技法に可能性が見つかった場合などでは、もっと大きくバランスを取らないといけなくなるので、ローストを大きく変更する場合の労力は気力があって成り立つものでもあるのだとも言える。
そして、昨日から設定を変更して、酸味の艶やかさと質感の良さをより登場させるような設定へ切り替えた。
この変更では「３秒」だけ設定を変えた。
そしてバランスを取るために、他の箇所の設定を「３秒」変更してみた。
このようにほんのちょっとだけ設定を変更して、そして実際にカッピングをしてみて、その取り組みが正しかったのかどうかをカッピングから判断をする。
そして、まだバランスが取れていなかったのなら、他に考えられる設定を少しだけ変更して、そしてカッピング。
その焙煎の設定が正しかったのかどうか？をカッピングで検証をしているということ。
なので、検証されていない味づくりでは、バランスは取れるものではないのだと言うこと。
