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味づくり目線のカッピング（テイスティング）。
公開日：2021年5月1日更新日：2021月05月02日
カテゴリ：テイスティング, 講座。
本来、テイスティングはコーヒー豆のポテンシャルを判断するために、そのスキルは生まれてきました。
ですが、ボクたちモノづくりの人間は、そのスキルを応用して、味づくりのためにそのテイスティング・スキルを使っています。
その目線は、ローストによる変化を感じ取ることで、それを焙煎の設定に置き換えることで、テイスティングからローストの設定を読み取り改善する能力なのです。
では、良質なコーヒーを作るためには、どのような目線でのカッピングをしているのか？
簡単に言うと、ローストによる熱量過多は「オーバー」、熱量不足は「アンダー」です。
その「オーバー」と「アンダー」はすべての焙煎の設定でフレーバーの中に確認することができるものです。
それらを感じることが出来れば、焙煎のコントロールが容易に出来るようになります。
ですが、それらを感じ取れていない人にとっては、感覚により焙煎をコントロールし、良質さを表現することは難しいのです。
そこで、まず感覚による味づくりをコントロール出来るようになるためには、熱量による変化形態を知識として理解しておく必要性があります。
そして、感覚によりそれらを感じることができれば、それを焙煎でコントロールするだけのこと。
ですが、そこに壁があることも知っています。
知識と感覚どちらかが欠けていても、良質なものを作ることは難しいと考えていますので、どちらも学んでいくことが大切です。
そして、経験上「感覚」でそれらを感じとれるようになるための取り組み方が、段階的にあります。
ですので、まずはフレーバーの景色が感じとれるようになることからが始まりです。
まずはフレーバーの景色を感じ取れていない場合は、「テイスティングの基礎講座」から取り組んでください。
フレーバーの景色とは、香りの情報の「重さと色の情報」が理解できていることで、「広がり」「厚み」「粘性」「密度」などの情報を脳が認識できている状態を指します。
そのフレーバーの景色が見えていない限り、その先のステップに移ったとしても、その理解は難しいのです。
幼稚園児が、いきなり高校生レベルの勉強をしても理解できないことと同じで、学んでいくレベルを段階的に、適正な学びをしていくことで、脳はそれらをひとつずつ理解できていくからです。
