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生豆の評価のためのテイスティングとローストの味づくり目線のテイスティングのちがい。
公開日：2022年5月25日更新日：2022月05月25日
カテゴリ：テイスティング
定休日の月曜日に生豆問屋さんが仕入れのためのカッピング会を久しぶりに設けてくれたので、名古屋まで行ってきた。
今回、改めて理解できてことがあった。
それは、仕入れのためのカッピングと、味づくりのためのカッピングでは、基準がちがうということ。
それは、どのようなことかと言うと、仕入れのためのカッピングでは、自分以外の人がローストを行う機会も多く、サンプルロースターによるローストでは、ローストレベルもそうですが、比較的ローストがバラついてしまう。
生豆を仕入れる時には、生豆自体のポテンシャルを判断しなければならないので「素材の良質さ」を判断する基準を育てていかなければならない。
それが、アシディティ（酸味）を基準とした繋がりの質感や甘さの評価のポイントとなり、ローストによる粘性やフレーバーを間違って評価してはならないので、フレーバーの色の情報は参考程度に意識をしなくてはならない。
味づくり目線のカッピングの場合では、「良質さ＝美しさ」が問われるため、フレーバーの色の情報が問われる。
美しい色に仕上げなければ、美味しくても、良質とは言えないから。
ボクは焙煎士で、味づくり目線のカッピングを日常的におこなっているために、どうしても美しさを現す「色」を意識してしまうがために、仕入れの時も「色」を自然と意識してしまう傾向にある。
だけれど、それだと本当に良いものを見落とす可能性があるのだと言うこと。
見落としてはいけないので、仕入れの場合のカッピングでは、フレーバーの色の情報は参考程度に考えることにして、酸味から繋がっている良質さの部分の評価をすることで、きちんとした生豆のポテンシャルを判断ができるようになるのだと思えるようになった。
これも、業者さんでカッピングを仕事としている人たちの見ている目線のお話を聞いたからこそ。
自分一人では、なかなか自分以外の目線を知ることはできないので、ちゃんと見ている人の話が聞けることは、とても有意義なことなので、できるだけ業者さんが主催してくれるカッピング会には参加したいのです。
