読み物。
Blog
煎り止め温度の設定の意味。
公開日：2022年4月30日更新日：2022月04月30日
カテゴリ：感覚のはなし, 焙煎の味づくりのこと。
ボクは26年ほど仕事としてコーヒー焙煎に携わってきましたが、今年になって「煎り止め」の温度の設定の意味が理解できた。
今まで理解できていなかったのか？と問われると、そういう訳でもない。
今年になって理解できた煎り止め温度の設定の意味とは、焙煎の味づくりの「全体」を考えた場合の煎り止め温度と言う設定のポジショニングを指しています。
まぁ、ほとんどの人はこの意味が理解できないことだと思いますが、たぶんスポーツなどで団体でプレーしなければならない競技の一人一人のポジショニングと同じであると思っています。
ただし、その意味は全てが連動しているので、スポーツでの団体のプレーにおいては、すべてのプレーヤー全員が同じレベルでその意味を理解していなければならないので、そこに難しさが問われるものであると思いますが、コーヒー焙煎の場合は、焙煎者がその意味を理解すれば、焙煎の成り立ちが理解でき、そして目指す味づくりのために各設定を調整できるので、そこの意味の理解は味づくりにおいてとても大きな収穫であるのだと理解をしている。
そこが分かってくると、自分の好みを押し付けても、素材にそれを許容できるポテンシャルを持っていなければ、思うような味づくりにはなり得ない。
なので、素材に聴くしかないことを改めて理解することになる。
と言うことは、ボクは素材の聲をどうやら感じ取れるようになったのだと思える。
それは、テイスティングの能力が向上したことを示している。
まだまだ感覚の伸び代はあるのだと考えているので、感覚のレベルの向上が、良質な焙煎へと繋がる道であるのだと思っている。
