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設定を分析するために。
公開日：2022年4月23日更新日：2022月04月23日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
2018年の焙煎の競技会以降に、焙煎の設定の一つずつをしっかりと理解しようと思い「設定ノート」を記すようになった。
設定ノートを記入する時は、当たり前なのだけれど、その時点の「感覚」での分析なので、その時点の感覚での理解になる。
なので、設定を分析した際に、その時の感覚の感想を添えて、その設定について「どういう状態の時に、その設定をどうするのか？」を記載することにしている。
こういった状態の時に、設定を「こっちにするとこうなって、あっちにするとこうなる。」という具合に記載をする。
ボクは記憶力が良い方ではないので、味づくりが繊細になり、設定の数が増えていくに従って、設定のひとつずつ詳細の一部を忘れてしまう。
そんな時に、その「設定ノート」がとても役に立つ。
それは、一つの事象に対して、幾つもの複雑な変化が起こりうるため、その変化の全貌を知る必要があるためである。
例えるなら、甘さを出そうと思い、一つの設定で甘さを登場させるような設定に変更したとしても、甘さ以外にも登場してくる変化が起こってしまうということ。
だからこそ、目指す味づくりを施す設定を見つけることは至難の業なのだと言えるが、これはローストをしたことが無い人には、その難しさの理解はできないことだと思っている。
コーヒー焙煎による味づくりは、焙煎に携わる人ならば理解していることなのですが、ローストの設定は季節の移り変わりで「勝手に変わって行ってしまう」。
なので焙煎士は、勝手に味づくりが変わって行ってしまうので、ローストしたコーヒーをカッピングして、その季節の移り変わりをフレーバーから感じ取り、ローストを是正していくことが求められるわけです。
なので、１年を１シーズンと捉えれば、それを何シーズン経験したのか？で、その経験から理解が深まるのがコーヒー焙煎という仕事での味づくりなのだと考えている。
そしてスペシャルティコーヒーに求められる味づくりは、単に甘さやフレーバーを豊に登場させることではなく、「良質な」甘さやフレーバーを豊に登場させること。
そこに、難しさがあり、そして、難しいからこそ面白さがある。
