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公開日：2022年4月16日更新日：2022月04月16日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。, 良質さのお話。
昨日の話の続きとなってしまうのですが、ローストの味づくりにおいて「良質さ」を導き出す設定として大切なポイントは、まずは「質感のよさ」、そして次に「良質な甘さ」を登場させることなのだと考えるようになった。
気がついてもらいたい点は、「ローストによって導き出す？」というローストでの味づくりのバランスと、その「質感」の良さと、良質な「甘さ」が重要？というポイントです。
ボク的にも、たぶん今までなら「フルーツの酸味」だとか、「フルーツの甘さ」だとか述べていましたが、「質感」を良くしようとした場合には、フルーツの酸味もフレーバーも良質になってしまうので、質感の良さが大切なのです。
ですが、質感を良くするためには、ローストの甘さのダメージは登場させてはならないことに気がつけるようになるので、質感の良さを登場させてから、そこに良質な甘さを登場させるようにする。
そこがまた一段と難しさがあるのだと気がつけるようになりました。
ローストで、質感を良くしながら、良質な甘さを登場させる設定は単純ではない。
これは、ローストのカッピングができる人ならば、その難しさは理解できることなのですが、ローストをしたことが無い人たちには、何が難しいのか？そして、何がすごいことなのか？どこが美味しいのか？も理解されないと思うので、良質さの美味しさとは、なかなか多くの人たちにはその美味しさの理解が難しいので、なかなか受け入れられないのだと考えています。
スペシャルティコーヒーの生産量自体が８％くらいと言われていて、87点UPするトップ・スペシャルティランクになれば、全生産量の1~2%未満ほどになってしまうと考えられるので、それらの美味しさを理解できる人たちも、その比率と同じくらいなのだろうと推測をしています。
多くの人たちは、質の良さよりも「自分の好み」を追求する人たちがほとんどです。
ボクは、スペシャルティコーヒーと出会ってしまってから、「良質さとはなんなのか？」を探求し始め、それは今も変わっておりません。
質の良さとはなんなのか？
そこを学び、それを伝えていくことも、スペシャルティコーヒーを専門店として営むことはとても大切なことなのだと考えています。
100人いたら、１〜２人くらいしか理解されない美味しさですが、その世界観を知りたい、または感じたい人も居ることは確かなことです。
良質さの美味しさとは、マイノリティな世界なのだと知ることからが始まりなのだと思っています。
そして、その世界観には、作り手の味づくりの「良質さ」も含まれます。
そういった感覚の世界観を感じ取れるようになりたい人に向けても、当店の存在は在りたいと考えています。
良質さとは、学ばなければ感じ取れない感覚なのだと理解をしています。
人の感覚とは好みに引っ張られるところがあるので、そこを学ぶことで、良質さの美味しさを脳が理解していくのです。
すると、良質さという美味しさの世界観で感じ取れるようになる。
良質さという美味しさの世界観は、とてもうっとりとする美味しさなのだということに気づき、そして感じられるようになる。
なので、良質さとは希少なのです。
