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昨日のラジオ出演を終えて。
公開日：2022年3月26日更新日：2022月03月26日
カテゴリ：テイスティング, 良質さのお話。
まず、昨日のラジオ、FM・K-mixを聴いて下さった方で、そこで紹介した「コロンビア・サントゥアリオ農園・アナエロビック」を飲んでみたい方には、今回ローストした在庫があるうちは、店内もしくはテイクアウトにて召し上がることができます。
興味がありましたら、お召し上がりください。
印象は、紅茶にフルーツを入れたような、フルーツ紅茶みたいな印象になります。
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昨日のFM・K-mixでのラジオ出演は、15分ととても短いものでしたので、伝えたいことの半分も言えませんでしたので、ここで伝えたいと思います。
後半の方で、ボクがテイスティングの講座にチカラを入れていて、良質さは「美しさ」だと考えていて、良質さを探求したい人たちに向けて、そういう講座をしていると話させていただきました。
すると、竹内由恵さんが「じゃあグルメにならなくてはいけませんね。」と言う内容のことを話されました。
その返答について昨日からずうっと考えていて、時間がなかったこともあるのですが、ボクがきちんと返答するならば、良質さをきちんと理解するためには、「普通のもの」と言う一般流通している状態のものをきちんと理解する必要があるのだと伝えたかった。
良いものばかりを食べて飲んでいても、それでは毎回「非凡さ」があるので、基準が育ちません。
一般流通しているモノ、いわゆる普通だと呼ばれるモノの成り立ちをきちんと覚えることこそが学びなのです。
一般流通しているモノの香りや風味の成り立ちを理解することで、そこから外れた良いものが良質なものであることが脳が認識できるようになるからです。
例えるなら、リンゴの酸味は舌の両脇では感じなくて、ほっぺたの内側などで感じますが、その酸味が上顎などで感じるものがたまにあります。
それが、非凡さなので、それが良質さです。
そして、リンゴなのにバナナの香りが漂っていたり、リンゴなのにバラの香りがするものが、非凡なので良質なのだと言う具合に、一般流通しているモノの成り立ちを学ぶことこそが、ボクたちの求めている「良質さ」を理解するためのテイスティングです。
そして、ボクたちがしている学びでは、バナナひとつにしても、一般流通している安いバナナで良いのですが、若くて青いバナナから、完熟して黒くなったバナナまで、すべての状態のバナナの香りや風味を覚えます。
すると、まだ青いバナナから登場する香りや質感と、完熟を通り過ぎて黒くなったバナナから登場する香りと質感は異なりますが、その全ては「バナナ」の香りなのだと脳が記憶してくれます。
そして、安いものは農薬も使いますので、モノによっては皮に農薬の香りが残っているものもあったりします。
農薬を使っているものには登場して、無農薬のものには登場しない。
そういう違いも良質さを理解するためには、とても大切な学びとなります。
ですので、普通のもの（一般流通しているもの）をきちんと覚えること。
これが、ボクたちの学びとなるので。、グルメになることが学びではありません。
ですが、やはり良いものは美味しいので、良質なものと出会った時に、きちんとその素晴らしさを見抜いてあげれるようになりたいし、なれるようになるためにするのがテイスティングの分析力だと思っています。
そしてきちんとインプットできるようになると、コーヒーだけではなくて、いろんな食べものの中に登場している香りを認識できるようになるので、できるだけ多くの食材や多くのモノの香りをインプットしていくことが、フレーバーの成り立ちを理解するためには必要なことなのです。
そのためには、ラジオでも言ったのですが、まずはフレーバーの景色が見れないことには正確なインプットができていかないので、まずは「フレーバーの景色」を見れるようになるための取り組みが必要となり、それが理解できたなら、その次のステップアップのための学びがあります。
竹内さんは、ご自宅で焙煎もされると言っておりましたが、きちんとした焙煎やプロとして味づくりの再現性をスキルとして得ようとした場合には、ロースト目線のテイスティングができなければ、それも難しいということ。
そのすべての基本が、まずはフレーバーの景色が見れて感じ取れること。
そして、学ぶことで「フレーバーの成り立ちを理解すること」が必要とされます。
どこまでを必要として、どうなりたいのか？
ほとんどの人たちは感じ取れない世界なので、あまり必要とされない学びですが、美しいものを表現したいと考えた場合に必要になるスキルであると思っています。
ですので、このようなことを言う人はほとんど現れないのですけど。
