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ローストによる味づくりの難しさ。
公開日：2022年1月16日更新日：2022月01月16日
カテゴリ：焙煎の味づくりのこと。
新年に入り、ここ１週間ほど前からローストの熱量が多く入る気候に変わったみたい。
ですので、今週はローストの修正のために、カッピングでどの辺りの設定を変更するのかを意識してカッピングをしていました。
熱量が多く入り過ぎてしまうと、ローストのフレーバーにザラつきが生じるようになってしまいます。
もうザラつきが登場してしまう頃には、大きくズレてしまっているので、出来るだけ初期症状の段階でそのズレをキャッチして修正してあげることが望ましいのですが、急激に気候が変化したりすると、その辺りの味わいも急激に変化をしてしまうので、焙煎者泣かせの気候の移り変わりというものもあるのです。
こういったローストによるフレーバーの味づくりには、ローストの前半で登場するものと、ローストの後半で登場するフレーバーがあったりします。
その辺りを理解できるようになると、どの辺りの設定をどう変化させることで、イメージ通りの味づくりができるのかも理解が進みます。
コーヒーの甘さのコントロールはローストによるところが大きいので、どのような甘さを表現したいのか？
それは、ローストの論理であったり、焙煎機の違いによる味づくりの論理であったり、いろんな要素が絡んでいますので、いろいろと経験と感覚でつかんでいく要素であると思っています。
今では、気づいた段階でスムーズにイメージするような味づくりができるようになってきましたが、３〜４年前までは気づいたとしても、なかなか修正に時間を費やしていたので、焙煎が分かるようになったものだよなぁと、しみじみ思えるようになりました。
ボクはコーヒー焙煎を25~6年やっているので、焙煎歴10年くらいだとまだまだヒヨッコだと思っています。
それくらいキチンと理解することに、経験に時間がかかるものなのです。
そして、だからこそ面白いのです。
